Effect of chemical composition on the linear viscoelastic properties of spreadable-type processed cheese / Dimitreli, Georgia in Journal of food engineering, Vol. 84 N°3 (Fevrier 2008)  

Public ISBD [article]  inJournal of food engineering > Vol. 84 N°3 (Fevrier 2008) . - 368-374 p. Titre : Effect of chemical composition on the linear viscoelastic properties of spreadable-type processed cheese Type de document : texte imprimé Auteurs : Dimitreli, Georgia, Auteur ; Thomareis, Apostolos S., Auteur Année de publication : 2008 Article en page(s) : 368-374 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Spreadable-type processed cheese Oscillatory shear test Viscoelastic properties Chemical composition Tartinable-type fromage traité Essai oscillant de cisaillement Propriétés visco-élastiques Composition chimique Index. décimale : 664 Résumé : Moisture, fat and protein content were studied as factors likely to contribute to the viscoelastic properties of spreadable-type processed cheese samples obtained from oscillatory shear tests. Elastic and viscous moduli, loss tangent, complex modulus and complex viscosity were determined in a frequency sweep test. Processed cheese samples exhibited differences in their linear viscoelastic behavior due to their different chemical composition. Two distinct groups of samples were observed; processed cheeses that behaved like concentrated macromolecular solutions and processed cheeses that exhibited dilute solution behavior. Prediction models were obtained by multiple regression analysis that describe the relationship between chemical composition of processed cheese and linear viscoelastic properties of the final product. Moisture acted as a plasticizer and fat as a lubricant both contributing to a more liquid-like behavior of the samples. In contrast, proteins reinforced the strength of the three-dimensional matrix leading to processed cheeses with more solid-like behavior. Des teneurs d'humidité, en graisse et en protéines ont été étudiés comme les facteurs probablement à contribuer aux propriétés visco-élastiques du tartinable-type échantillons de fromage traité obtenus à partir du cisaillement oscillant examine. Des modules élastiques et visqueux, la tangente de perte, le module complexe et la viscosité complexe ont été déterminés dans un essai de champ de fréquence. Les échantillons de fromage traité ont montré des différences dans leur comportement visco-élastique linéaire dû à leur composition chimique différente. On a observé deux groupes distincts d'échantillons ; fromages traités qui se sont comportés comme les solutions macromoléculaires concentrées et les fromages traités qui ont montré le comportement de solution diluée. Des modèles de prévision ont été obtenus par analyse de régression multiple qui décrivent le rapport entre la composition chimique du fromage traité et les propriétés visco-élastiques linéaires des produits finis. L'humidité a agi en tant que plastifiant et graisse comme lubrifiant tous les deux contribuant à un plus liquide-comme le comportement des échantillons. En revanche, les protéines ont renforcé la force de la matrice tridimensionnelle menant aux fromages traités avec plus plein-comme le comportement. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Fromage En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NWCD6X-1&_user=1 [...] [article] Effect of chemical composition on the linear viscoelastic properties of spreadable-type processed cheese [texte imprimé] / Dimitreli, Georgia, Auteur ; Thomareis, Apostolos S., Auteur . - 2008 . - 368-374 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 84 N°3 (Fevrier 2008) . - 368-374 p. Mots-clés : Spreadable-type processed cheese Oscillatory shear test Viscoelastic properties Chemical composition Tartinable-type fromage traité Essai oscillant de cisaillement Propriétés visco-élastiques Composition chimique Index. décimale : 664 Résumé : Moisture, fat and protein content were studied as factors likely to contribute to the viscoelastic properties of spreadable-type processed cheese samples obtained from oscillatory shear tests. Elastic and viscous moduli, loss tangent, complex modulus and complex viscosity were determined in a frequency sweep test. Processed cheese samples exhibited differences in their linear viscoelastic behavior due to their different chemical composition. Two distinct groups of samples were observed; processed cheeses that behaved like concentrated macromolecular solutions and processed cheeses that exhibited dilute solution behavior. Prediction models were obtained by multiple regression analysis that describe the relationship between chemical composition of processed cheese and linear viscoelastic properties of the final product. Moisture acted as a plasticizer and fat as a lubricant both contributing to a more liquid-like behavior of the samples. In contrast, proteins reinforced the strength of the three-dimensional matrix leading to processed cheeses with more solid-like behavior. Des teneurs d'humidité, en graisse et en protéines ont été étudiés comme les facteurs probablement à contribuer aux propriétés visco-élastiques du tartinable-type échantillons de fromage traité obtenus à partir du cisaillement oscillant examine. Des modules élastiques et visqueux, la tangente de perte, le module complexe et la viscosité complexe ont été déterminés dans un essai de champ de fréquence. Les échantillons de fromage traité ont montré des différences dans leur comportement visco-élastique linéaire dû à leur composition chimique différente. On a observé deux groupes distincts d'échantillons ; fromages traités qui se sont comportés comme les solutions macromoléculaires concentrées et les fromages traités qui ont montré le comportement de solution diluée. Des modèles de prévision ont été obtenus par analyse de régression multiple qui décrivent le rapport entre la composition chimique du fromage traité et les propriétés visco-élastiques linéaires des produits finis. L'humidité a agi en tant que plastifiant et graisse comme lubrifiant tous les deux contribuant à un plus liquide-comme le comportement des échantillons. En revanche, les protéines ont renforcé la force de la matrice tridimensionnelle menant aux fromages traités avec plus plein-comme le comportement. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Fromage En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NWCD6X-1&_user=1 [...]

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