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Influence of osmotic dehydration and high temperature short time processes on dried sweet potato (Ipomoea batatas Lam.) / Antonio, Graziella Colato in Journal of food engineering, Vol. 84 N°3 (Fevrier 2008) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 84 N°3 (Fevrier 2008) . - 375-382 p. Titre : Influence of osmotic dehydration and high temperature short time processes on dried sweet potato (Ipomoea batatas Lam.) Type de document : texte imprimé Auteurs : Antonio, Graziella Colato, Auteur ; Alves, Denise Gomes, Auteur ; Azoubel, Patrícia Moreira, Auteur Article en page(s) : 375-382 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Puffing  Microstructure  Experimental  design  Drying  rate  Soufflage  Microstructure  Plan  d'expérience  Taux  de  séchage Index. décimale : 664 Résumé : The puffing operation is carried out at as intermediate stage in the drying process. When reconstituted, the dehydrated puffed product presents a more pleasing appearance than the material that has not been puffed. The high temperature and short time process (HTST) was employed to obtain puffed sweet potato slices from both in natura and osmotically pretreated with sucrose and salt solutions samples. Processing time was the most significant variable affecting moisture content, water activity and rehydration. All the empirical models obtained using response surface methodology were considered predictive. The best conditions for the HTST sweet potato slices were obtained using a temperature of 160 °C and time of 22 min for samples with no osmotic treatment and a temperature of 150 °C and time of 10 min for samples submitted to the osmotic treatment. Scanning electronic microscopy confirmed the formation of pores within the tissue, and surface sealing during the HTST process as the samples puffed up (volume increase). The shortest convective drying time corresponded to the sample treated only by the HTST process. L'opération de soufflage est effectuée à en tant qu'étape intermédiaire dans le processus de séchage. Une fois reconstitué, le produit soufflé déshydraté présente un aspect plus agréable que le matériel qui n'a pas été soufflé. Le processus de température et de brève durée (HTST) a été utilisé pour obtenir les tranches soufflées de patate douce de tous les deux dans le natura et osmotiquement traité préalablement avec des échantillons de solutions de sucrose et salines. La durée de la transformation était la teneur en eau, l'activité de l'eau et la réhydration touchant variables les plus significatives. Tous les modèles empiriques obtenus utilisant la méthodologie extérieure de réponse ont été considérés prédictifs. Les meilleures conditions pour les tranches de patate douce de HTST ont été obtenues utilisant une température du °C 160 et le temps de la minute 22 pour des échantillons sans le traitement osmotique et une température du °C 150 et le temps de la minute 10 pour des échantillons soumis au traitement osmotique. La microscopie électronique de balayage a confirmé la formation des pores dans le tissu, et le cachetage de surface pendant le processus de HTST pendant que les échantillons soufflaient vers le haut (augmentation de volume). Le temps de séchage convecteur le plus court a correspondu à l'échantillon traité seulement par le processus de HTST. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Patate douce En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NWWW50-1&_user=1 [...] [article] Influence of osmotic dehydration and high temperature short time processes on dried sweet potato (Ipomoea batatas Lam.) [texte imprimé] / Antonio, Graziella Colato, Auteur ; Alves, Denise Gomes, Auteur ; Azoubel, Patrícia Moreira, Auteur . - 375-382 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 84 N°3 (Fevrier 2008) . - 375-382 p. Mots-clés : Puffing  Microstructure  Experimental  design  Drying  rate  Soufflage  Microstructure  Plan  d'expérience  Taux  de  séchage Index. décimale : 664 Résumé : The puffing operation is carried out at as intermediate stage in the drying process. When reconstituted, the dehydrated puffed product presents a more pleasing appearance than the material that has not been puffed. The high temperature and short time process (HTST) was employed to obtain puffed sweet potato slices from both in natura and osmotically pretreated with sucrose and salt solutions samples. Processing time was the most significant variable affecting moisture content, water activity and rehydration. All the empirical models obtained using response surface methodology were considered predictive. The best conditions for the HTST sweet potato slices were obtained using a temperature of 160 °C and time of 22 min for samples with no osmotic treatment and a temperature of 150 °C and time of 10 min for samples submitted to the osmotic treatment. Scanning electronic microscopy confirmed the formation of pores within the tissue, and surface sealing during the HTST process as the samples puffed up (volume increase). The shortest convective drying time corresponded to the sample treated only by the HTST process. L'opération de soufflage est effectuée à en tant qu'étape intermédiaire dans le processus de séchage. Une fois reconstitué, le produit soufflé déshydraté présente un aspect plus agréable que le matériel qui n'a pas été soufflé. Le processus de température et de brève durée (HTST) a été utilisé pour obtenir les tranches soufflées de patate douce de tous les deux dans le natura et osmotiquement traité préalablement avec des échantillons de solutions de sucrose et salines. La durée de la transformation était la teneur en eau, l'activité de l'eau et la réhydration touchant variables les plus significatives. Tous les modèles empiriques obtenus utilisant la méthodologie extérieure de réponse ont été considérés prédictifs. Les meilleures conditions pour les tranches de patate douce de HTST ont été obtenues utilisant une température du °C 160 et le temps de la minute 22 pour des échantillons sans le traitement osmotique et une température du °C 150 et le temps de la minute 10 pour des échantillons soumis au traitement osmotique. La microscopie électronique de balayage a confirmé la formation des pores dans le tissu, et le cachetage de surface pendant le processus de HTST pendant que les échantillons soufflaient vers le haut (augmentation de volume). Le temps de séchage convecteur le plus court a correspondu à l'échantillon traité seulement par le processus de HTST. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Patate douce En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NWWW50-1&_user=1 [...]