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Comparison of the deep frying process in coated and uncoated dough systems / Suárez, R. Bertolini in Journal of food engineering, Vol. 84 N°3 (Fevrier 2008) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 84 N°3 (Fevrier 2008) . - 383-393 p. Titre : Comparison of the deep frying process in coated and uncoated dough systems Type de document : texte imprimé Auteurs : Suárez, R. Bertolini, Auteur ; Campañone, L. A., Auteur ; García, M. A., Auteur Article en page(s) : 383-393 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Edible  coating  Methylcellulose  Deep-fat  frying  Oil  uptake  Dough  Heat  and  mass  transfer  Mathematical  modeling  Structure  Enduit  comestible  Méthylcellulose  Faire  frire  à  immersion  Prise  d'huile  Pâte  Transfert  de  la  chaleur  et  de  la  masse  Modélisation  mathématique  Structure Index. décimale : 664 Résumé : The effect of an edible methylcellulose coating to reduce oil uptake during frying was analyzed on a dough system. The oil uptake reduction was 30% for coated dough discs compared to uncoated ones; the coating neither modified the water content of the samples nor the quality attributes of the fried dough such as color and texture. A mathematical model was developed including simultaneous heat and water vapor transfer at the different stages of the frying process and the cooling at environmental conditions after the product was removed from the fryer. It allowed to simulate satisfactorily the experimental data of temperature profiles, water losses and the thickness of the dehydrated zone (dT) as a function of frying time. Post-frying oil uptake was correlated with dT considering microstructural changes during frying time, analyzed by SEM (scanning electron microscopy). The coating reduced oil uptake, modifying the wetting properties related to the interfacial tension and also becoming a mechanical barrier to lipids. L'effet d'un enduit comestible de méthylcellulose pour réduire la prise d'huile pendant faire frire a été analysé sur un système de la pâte. La réduction de prise d'huile était 30% pour les disques enduits de la pâte comparés à les non-enduits ; l'enduit ni n'a modifié la teneur en eau des échantillons ni des attributs de qualité de la pâte frite tels que la couleur et la texture. Un modèle mathématique a été développé comprenant le transfert simultané de vapeur de la chaleur et d'eau aux différentes étapes du processus faisant frire et du refroidissement aux conditions environnementales après que le produit ait été enlevé de la friteuse. Il a laissé simuler d'une manière satisfaisante les données expérimentales des profils de température, des pertes d'eau et l'épaisseur de la zone déshydratée (décollement) en fonction de faire frire le temps. Poteau-faire frire la prise d'huile a été corrélé avec le décollement considérant les changements microstructuraux pendant faire frire le temps, analysé par les PSEM (microscopie électronique de balayage). L'enduit a réduit la prise d'huile, modifiant les propriétés de mouillage liées à la tension interfaciale et devenant également une barrière mécanique aux lipides. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NWCD6X-2&_user=1 [...] [article] Comparison of the deep frying process in coated and uncoated dough systems [texte imprimé] / Suárez, R. Bertolini, Auteur ; Campañone, L. A., Auteur ; García, M. A., Auteur . - 383-393 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 84 N°3 (Fevrier 2008) . - 383-393 p. Mots-clés : Edible  coating  Methylcellulose  Deep-fat  frying  Oil  uptake  Dough  Heat  and  mass  transfer  Mathematical  modeling  Structure  Enduit  comestible  Méthylcellulose  Faire  frire  à  immersion  Prise  d'huile  Pâte  Transfert  de  la  chaleur  et  de  la  masse  Modélisation  mathématique  Structure Index. décimale : 664 Résumé : The effect of an edible methylcellulose coating to reduce oil uptake during frying was analyzed on a dough system. The oil uptake reduction was 30% for coated dough discs compared to uncoated ones; the coating neither modified the water content of the samples nor the quality attributes of the fried dough such as color and texture. A mathematical model was developed including simultaneous heat and water vapor transfer at the different stages of the frying process and the cooling at environmental conditions after the product was removed from the fryer. It allowed to simulate satisfactorily the experimental data of temperature profiles, water losses and the thickness of the dehydrated zone (dT) as a function of frying time. Post-frying oil uptake was correlated with dT considering microstructural changes during frying time, analyzed by SEM (scanning electron microscopy). The coating reduced oil uptake, modifying the wetting properties related to the interfacial tension and also becoming a mechanical barrier to lipids. L'effet d'un enduit comestible de méthylcellulose pour réduire la prise d'huile pendant faire frire a été analysé sur un système de la pâte. La réduction de prise d'huile était 30% pour les disques enduits de la pâte comparés à les non-enduits ; l'enduit ni n'a modifié la teneur en eau des échantillons ni des attributs de qualité de la pâte frite tels que la couleur et la texture. Un modèle mathématique a été développé comprenant le transfert simultané de vapeur de la chaleur et d'eau aux différentes étapes du processus faisant frire et du refroidissement aux conditions environnementales après que le produit ait été enlevé de la friteuse. Il a laissé simuler d'une manière satisfaisante les données expérimentales des profils de température, des pertes d'eau et l'épaisseur de la zone déshydratée (décollement) en fonction de faire frire le temps. Poteau-faire frire la prise d'huile a été corrélé avec le décollement considérant les changements microstructuraux pendant faire frire le temps, analysé par les PSEM (microscopie électronique de balayage). L'enduit a réduit la prise d'huile, modifiant les propriétés de mouillage liées à la tension interfaciale et devenant également une barrière mécanique aux lipides. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NWCD6X-2&_user=1 [...]