Prediction of enthalpy and thermal conductivity of frozen meat and fish products from composition data / Van Der Sman, R. G. M. in Journal of food engineering, Vol. 84 N°3 (Fevrier 2008)  

Public ISBD [article]  inJournal of food engineering > Vol. 84 N°3 (Fevrier 2008) . - 400-412 p. Titre : Prediction of enthalpy and thermal conductivity of frozen meat and fish products from composition data Type de document : texte imprimé Auteurs : Van Der Sman, R. G. M., Auteur Année de publication : 2008 Article en page(s) : 400-412 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Freezing Predictions Enthalpy Thermal conductivity Meat Congélation Prévisions Enthalpie Conductivité thermique Viande Index. décimale : 664 Résumé : In this paper we present models predicting thermophysical properties of frozen meat products purely using their composition data. Based on our previous model, predicting the water activity of (frozen) meat and fish products, while taking into account the non-ideality of the unfrozen solution, we can compute the ice fraction as a function of temperature. Knowing the composition and ice formed, the temperature dependency of heat capacities and latent heat, we can readily compute the enthalpy. For predicting the thermal conductivity a model is constructed taking into account the meat (fibrous) structure, the anisotropy of ice cyrstals, and the distribution of the composition over dispersed and continuous phases. Comparison model predictions to literature data on enthalpy and thermal conductivity shows that we can obtain reasonable prediction within engineering accuracy of 10%. The thermal conductivity model gives significant differences in conductivity parallel and perpendicular to meat fibres, in accordance with experimental data. En ce document nous présentons des modèles prévoyant les propriétés thermo-physiques des produits à base de viande congelés purement utilisant leurs données de composition. Basé sur notre modèle précédent, prévoyant l'activité de l'eau des produits (congelés) de viande et des pêches, tout en prenant en considération le non-ideality de la solution non gelée, nous pouvons calculer la fraction de glace en fonction de la température. Connaissant la composition et la glace formées, la dépendance de la température des capacités de chaleur et la chaleur latente, nous pouvons aisément calculer l'enthalpie. Pour prévoir la conductivité thermique un modèle est construit prenant en considération la structure (fibreuse) de viande, l'anisotropie des cyrstals de glace, et la distribution de composition au-dessus des phases dispersées et continues. Les prévisions modèles de comparaison aux données de littérature sur l'enthalpie et la conductivité thermique prouve que nous pouvons obtenir la prévision raisonnable dans l'exactitude de technologie de 10%. Le modèle de conductivité thermique donne des différences significatives dans la conductivité parallèle et la perpendiculaire aux fibres de viande, selon des données expérimentales. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Aliments surgelés En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NXRMD0-1&_user=1 [...] [article] Prediction of enthalpy and thermal conductivity of frozen meat and fish products from composition data [texte imprimé] / Van Der Sman, R. G. M., Auteur . - 2008 . - 400-412 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 84 N°3 (Fevrier 2008) . - 400-412 p. Mots-clés : Freezing Predictions Enthalpy Thermal conductivity Meat Congélation Prévisions Enthalpie Conductivité thermique Viande Index. décimale : 664 Résumé : In this paper we present models predicting thermophysical properties of frozen meat products purely using their composition data. Based on our previous model, predicting the water activity of (frozen) meat and fish products, while taking into account the non-ideality of the unfrozen solution, we can compute the ice fraction as a function of temperature. Knowing the composition and ice formed, the temperature dependency of heat capacities and latent heat, we can readily compute the enthalpy. For predicting the thermal conductivity a model is constructed taking into account the meat (fibrous) structure, the anisotropy of ice cyrstals, and the distribution of the composition over dispersed and continuous phases. Comparison model predictions to literature data on enthalpy and thermal conductivity shows that we can obtain reasonable prediction within engineering accuracy of 10%. The thermal conductivity model gives significant differences in conductivity parallel and perpendicular to meat fibres, in accordance with experimental data. En ce document nous présentons des modèles prévoyant les propriétés thermo-physiques des produits à base de viande congelés purement utilisant leurs données de composition. Basé sur notre modèle précédent, prévoyant l'activité de l'eau des produits (congelés) de viande et des pêches, tout en prenant en considération le non-ideality de la solution non gelée, nous pouvons calculer la fraction de glace en fonction de la température. Connaissant la composition et la glace formées, la dépendance de la température des capacités de chaleur et la chaleur latente, nous pouvons aisément calculer l'enthalpie. Pour prévoir la conductivité thermique un modèle est construit prenant en considération la structure (fibreuse) de viande, l'anisotropie des cyrstals de glace, et la distribution de composition au-dessus des phases dispersées et continues. Les prévisions modèles de comparaison aux données de littérature sur l'enthalpie et la conductivité thermique prouve que nous pouvons obtenir la prévision raisonnable dans l'exactitude de technologie de 10%. Le modèle de conductivité thermique donne des différences significatives dans la conductivité parallèle et la perpendiculaire aux fibres de viande, selon des données expérimentales. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Aliments surgelés En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4NXRMD0-1&_user=1 [...]

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