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Interfacial rheology study of espresso coffee foam structure and properties / Piazza, L. in Journal of food engineering, Vol. 84 N°3 (Fevrier 2008) 

Public ISBD [article]  in Journal of food engineering > Vol. 84 N°3 (Fevrier 2008) . - 420-429 p. Titre : Interfacial rheology study of espresso coffee foam structure and properties Type de document : texte imprimé Auteurs : Piazza, L., Auteur ; Gigli, J., Auteur ; Bulbarello, A., Auteur Article en page(s) : 420-429 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Interfacial  rheology  Foam  Espresso  coffee  Image  analysis  Rhéologie  dièdre  Mousse  Café  de  café  express  Analyse  d'image Index. décimale : 664 Résumé : The espresso coffee beverage is a polyphasic colloidal system, in which the liquid phase is topped by a wet foam of tiny sphere-shaped gas bubbles. Each sphere is surrounded by a liquid film (lamellae) that isolates it from its neighbours and that hosts biopolymers and natural surfactants. Foaming biopolymers of coffee (total fraction and its sub-fractions: proteins/melanoidins fraction and polysaccharides fraction) were extracted from defatted and raw, commercially roasted ground coffee. In order to study the viscoelastic behaviour of the surface-adsorbed layer, all the extracted fractions were analyzed using a commercial interfacial rheometer CIR 100 operating in time sweep mode. The growth of the interfacial elasticity of the lamella implicitly contains all the information about the molecular interaction at the foam air/liquid interface. These interactions are described to be responsible for the foam stabilization. Results indicate that the kinetics of the film formation is mediated by the polysaccharide component and that the protein/melanoidin component of the coffee foaming fraction exhibits the highest viscoelastic interfacial properties. Lipids play a major role in the interfacial film formation due to their interaction with protein-like macromolecules, the melanoidins. A correlation was established between air/water interface properties of the foaming systems and the respective foam volumes evaluated by means of the image analysis. A new mathematical description of surface viscoelastic phenomena, covering the terms of transport of surfactant biopolymers to the interface and describing the coagulation of particles here taking place, is proposed. The suggested equation overcomes the Warburton model, taking into account the complexity of real food systems as in the case of the espresso coffee beverage. La boisson de café de café express est un système colloïdal polyphasic, dans lequel la phase liquide est complétée par une mousse humide des bulles de gaz sphère-formées minuscules. Chaque sphère est entourée par un film liquide (lamelles) ce l'isole de ses voisins et cela accueille des biopolymères et des agents tensio-actifs normaux. Biopolymères écumants de café (fraction totale et ses sub-fractions : les protéines/mélanoïdines fractionnent et la fraction de polysaccharides) ont été extraites à partir du cafè moulu dégraissé et vert, commercialement rôti. Afin d'étudier le comportement visco-élastique de la couche surface-adsorbée, toutes les fractions extraites ont été analysées utilisant un cercle dièdre commercial 100 de rhéomètre fonctionnant en mode de champ de temps. La croissance de l'élasticité dièdre de la lamelle contient implicitement toutes les informations sur l'interaction moléculaire à l'air de mousse/à interface liquide. Ces interactions sont décrites pour être responsables de la stabilisation de mousse. Les résultats indiquent que la cinétique de la formation de film est atténuée par le composant de polysaccharide et que le composant de protéine/mélanoïdine de la fraction écumante de café présente les propriétés dièdres visco-élastiques les plus élevées. Les lipides jouent un rôle important dans la formation dièdre de film due à leur interaction avec protéine-comme des macromolécules, les mélanoïdines. Une corrélation a été établie entre l'air/des propriétés interface de l'eau des systèmes écumants et des volumes respectifs de mousse évalués au moyen de l'analyse d'image. On propose une nouvelle description mathématique des phénomènes visco-élastiques extérieurs, couvrant les limites du transport des biopolymères d'agent tensio-actif à l'interface et décrivant la coagulation des particules ayant lieu ici. L'équation suggérée surmonte le modèle de Warburton, prenant en considération la complexité de vrais systèmes de nourriture comme dans le cas de la boisson de café de café express. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Mousses En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4P1928D-1&_user=1 [...] [article] Interfacial rheology study of espresso coffee foam structure and properties [texte imprimé] / Piazza, L., Auteur ; Gigli, J., Auteur ; Bulbarello, A., Auteur . - 420-429 p. Génie Chimique Langues : Anglais (eng) in Journal of food engineering > Vol. 84 N°3 (Fevrier 2008) . - 420-429 p. Mots-clés : Interfacial  rheology  Foam  Espresso  coffee  Image  analysis  Rhéologie  dièdre  Mousse  Café  de  café  express  Analyse  d'image Index. décimale : 664 Résumé : The espresso coffee beverage is a polyphasic colloidal system, in which the liquid phase is topped by a wet foam of tiny sphere-shaped gas bubbles. Each sphere is surrounded by a liquid film (lamellae) that isolates it from its neighbours and that hosts biopolymers and natural surfactants. Foaming biopolymers of coffee (total fraction and its sub-fractions: proteins/melanoidins fraction and polysaccharides fraction) were extracted from defatted and raw, commercially roasted ground coffee. In order to study the viscoelastic behaviour of the surface-adsorbed layer, all the extracted fractions were analyzed using a commercial interfacial rheometer CIR 100 operating in time sweep mode. The growth of the interfacial elasticity of the lamella implicitly contains all the information about the molecular interaction at the foam air/liquid interface. These interactions are described to be responsible for the foam stabilization. Results indicate that the kinetics of the film formation is mediated by the polysaccharide component and that the protein/melanoidin component of the coffee foaming fraction exhibits the highest viscoelastic interfacial properties. Lipids play a major role in the interfacial film formation due to their interaction with protein-like macromolecules, the melanoidins. A correlation was established between air/water interface properties of the foaming systems and the respective foam volumes evaluated by means of the image analysis. A new mathematical description of surface viscoelastic phenomena, covering the terms of transport of surfactant biopolymers to the interface and describing the coagulation of particles here taking place, is proposed. The suggested equation overcomes the Warburton model, taking into account the complexity of real food systems as in the case of the espresso coffee beverage. La boisson de café de café express est un système colloïdal polyphasic, dans lequel la phase liquide est complétée par une mousse humide des bulles de gaz sphère-formées minuscules. Chaque sphère est entourée par un film liquide (lamelles) ce l'isole de ses voisins et cela accueille des biopolymères et des agents tensio-actifs normaux. Biopolymères écumants de café (fraction totale et ses sub-fractions : les protéines/mélanoïdines fractionnent et la fraction de polysaccharides) ont été extraites à partir du cafè moulu dégraissé et vert, commercialement rôti. Afin d'étudier le comportement visco-élastique de la couche surface-adsorbée, toutes les fractions extraites ont été analysées utilisant un cercle dièdre commercial 100 de rhéomètre fonctionnant en mode de champ de temps. La croissance de l'élasticité dièdre de la lamelle contient implicitement toutes les informations sur l'interaction moléculaire à l'air de mousse/à interface liquide. Ces interactions sont décrites pour être responsables de la stabilisation de mousse. Les résultats indiquent que la cinétique de la formation de film est atténuée par le composant de polysaccharide et que le composant de protéine/mélanoïdine de la fraction écumante de café présente les propriétés dièdres visco-élastiques les plus élevées. Les lipides jouent un rôle important dans la formation dièdre de film due à leur interaction avec protéine-comme des macromolécules, les mélanoïdines. Une corrélation a été établie entre l'air/des propriétés interface de l'eau des systèmes écumants et des volumes respectifs de mousse évalués au moyen de l'analyse d'image. On propose une nouvelle description mathématique des phénomènes visco-élastiques extérieurs, couvrant les limites du transport des biopolymères d'agent tensio-actif à l'interface et décrivant la coagulation des particules ayant lieu ici. L'équation suggérée surmonte le modèle de Warburton, prenant en considération la complexité de vrais systèmes de nourriture comme dans le cas de la boisson de café de café express. DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Mousses En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J-4P1928D-1&_user=1 [...]