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Résumé :
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Les textes introductifs et en Français sur le sujet sont rares. Cet article propose une introduction aux émulsions et traite les aspects fondamentaux de leur formation et de leur stabilité, mais aussi leur caractérisation et leur contrôle au niveau industriel. Après quelques définitions, l'aspect physico-chimique de ces systèmes est traité : mécanismes de rupture des gouttes, instabilités, rôle des émulsifiants, critère de choix des émulsifiants. Sont ensuite abordées les stratégies de formulation, le choix des constituants, l'importance du mode opératoire, les difficultés posées par le transfert d'échelle, les techniques par inversion de phases. Les techniques et les procédures de caractérisation des émulsions sont passées en revue : inspection visuelle, microscopie, granulomètre, rhéologie, stabilité à long terme et techniques dites de "vieillissement accéléré". Cet article se termine en évoquant le cas d'émulsions moins ordinaires : émulsions transparentes, concentrées, multiples, stimulables.
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