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Affiner la recherche10–1800-MHz dielectric properties of fresh apples during storage / Guo, Wen-chuan in Journal of food engineering, Vol. 83 N°4 (Decembre 2007)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) . - 562-569 p.
Titre : 10–1800-MHz dielectric properties of fresh apples during storage Type de document : texte imprimé Auteurs : Guo, Wen-chuan, Auteur ; Nelson, Stuart O., Auteur ; Trabelsi, Samir, Auteur Article en page(s) : 562-569 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Fresh apples Storage Dielectric properties Dielectric constant Dielectric loss factor Firmness Moisture content Soluble solids content pH Pommes fraîches Stockage Propriétés diélectriques Constante diélectrique Facteur de pertes diélectriques Fermeté Teneur en eau Teneur en solides solubles pH Index. décimale : 664 Résumé : The dielectric properties of fresh apples of three cultivars were measured at 24 °C over 10 weeks in storage at 4 °C to determine whether these properties might be used to determine quality factors such as soluble solids content (SSC), firmness, moisture content and pH. The dielectric constants and dielectric loss factors at 51 frequencies from 10 to 1800 MHz were determined for external surface and interior tissue measurements along with moisture content, firmness, and SSC and pH of juice expelled from the internal tissues. Dielectric properties of the three apple cultivars are presented graphically for all frequencies, and correlations between the dielectric properties and measured quality factors are discussed. Although a high correlation was observed in a linear relationship between the dielectric constant divided by SSC and the dielectric loss factor divided by SSC in the complex plane, the SSC was not predicted well from that relationship, and no high correlations were found between the dielectric properties and SSC, moisture content, firmness, or pH. The dielectric constant and loss factor remained essentially constant during the 10-week storage period.
Les propriétés diélectriques de pommes fraîches de trois cultivars ont été mesurées à 24 ° C plus de 10 semaines dans le stockage à 4 ° C afin de déterminer si ces biens pourraient être utilisés pour déterminer les facteurs de qualité tels que les solides solubles (SSC), la fermeté, la teneur en eau et PH. Les constantes diélectriques et facteurs de perte diélectrique à 51 fréquences de 10 à 1800 MHz ont été déterminés pour l'extérieur et l'intérieur des tissus de surface ainsi que les mesures d'humidité, de la fermeté et de la coopération Sud-Sud et le pH du jus expulsé de l'intérieur des tissus. Propriétés diélectriques des trois cultivars de pommes sont présentés graphiquement pour toutes les fréquences, et des corrélations entre les propriétés diélectriques et mesuré les facteurs de qualité sont discutées. Même si une forte corrélation a été observée dans une relation linéaire entre la constante diélectrique, divisé par la CSE et le facteur de perte diélectrique divisé par la SSC dans le plan complexe, le CSD n'est pas prédit bien de cette relation, et pas de forte corrélations ont été trouvées entre les propriétés diélectriques Et de la SSC, la teneur en humidité, la fermeté, ou pH. La constante diélectrique et de la perte facteur restait constant pour l'essentiel durant les 10 semaines de la période de stockage.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Pommes -- Diélectriques En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] 10–1800-MHz dielectric properties of fresh apples during storage [texte imprimé] / Guo, Wen-chuan, Auteur ; Nelson, Stuart O., Auteur ; Trabelsi, Samir, Auteur . - 562-569 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°4 (Decembre 2007) . - 562-569 p.
Mots-clés : Fresh apples Storage Dielectric properties Dielectric constant Dielectric loss factor Firmness Moisture content Soluble solids content pH Pommes fraîches Stockage Propriétés diélectriques Constante diélectrique Facteur de pertes diélectriques Fermeté Teneur en eau Teneur en solides solubles pH Index. décimale : 664 Résumé : The dielectric properties of fresh apples of three cultivars were measured at 24 °C over 10 weeks in storage at 4 °C to determine whether these properties might be used to determine quality factors such as soluble solids content (SSC), firmness, moisture content and pH. The dielectric constants and dielectric loss factors at 51 frequencies from 10 to 1800 MHz were determined for external surface and interior tissue measurements along with moisture content, firmness, and SSC and pH of juice expelled from the internal tissues. Dielectric properties of the three apple cultivars are presented graphically for all frequencies, and correlations between the dielectric properties and measured quality factors are discussed. Although a high correlation was observed in a linear relationship between the dielectric constant divided by SSC and the dielectric loss factor divided by SSC in the complex plane, the SSC was not predicted well from that relationship, and no high correlations were found between the dielectric properties and SSC, moisture content, firmness, or pH. The dielectric constant and loss factor remained essentially constant during the 10-week storage period.
Les propriétés diélectriques de pommes fraîches de trois cultivars ont été mesurées à 24 ° C plus de 10 semaines dans le stockage à 4 ° C afin de déterminer si ces biens pourraient être utilisés pour déterminer les facteurs de qualité tels que les solides solubles (SSC), la fermeté, la teneur en eau et PH. Les constantes diélectriques et facteurs de perte diélectrique à 51 fréquences de 10 à 1800 MHz ont été déterminés pour l'extérieur et l'intérieur des tissus de surface ainsi que les mesures d'humidité, de la fermeté et de la coopération Sud-Sud et le pH du jus expulsé de l'intérieur des tissus. Propriétés diélectriques des trois cultivars de pommes sont présentés graphiquement pour toutes les fréquences, et des corrélations entre les propriétés diélectriques et mesuré les facteurs de qualité sont discutées. Même si une forte corrélation a été observée dans une relation linéaire entre la constante diélectrique, divisé par la CSE et le facteur de perte diélectrique divisé par la SSC dans le plan complexe, le CSD n'est pas prédit bien de cette relation, et pas de forte corrélations ont été trouvées entre les propriétés diélectriques Et de la SSC, la teneur en humidité, la fermeté, ou pH. La constante diélectrique et de la perte facteur restait constant pour l'essentiel durant les 10 semaines de la période de stockage.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Pommes -- Diélectriques En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
in Journal of food engineering > Vol. 82 N°4 (Octobre 2007) . - 409-417 p.
Titre : 3D simulations of heat transfer and liquid flow during sterilisation of large particles in a cylindrical vertical can Type de document : texte imprimé Auteurs : Rabiey, L., Auteur ; Flick, D., Auteur ; Duquenoy, A., Auteur Article en page(s) : 409-417 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Sterilisation Particles Heat transfer Modelling Stérilisation Particules Transfert de chaleur Modélisation Index. décimale : 664 Résumé : Transient temperature and fluid flow during natural convection heating of a cylindrical can containing large food particles is simulated. The three dimensional equations of mass, momentum and energy conservation are solved using the finite volume method.
A can (11 cm high and 10 cm in diameter) containing nine spherical particles (45 mm in diameter) is considered. Two meshes are tested. The first uses 1,650,000 tetrahedral cells. The second uses only 95,000 cells but with smaller prismatic cells near the can walls in order to better take into account the boundary layer phenomena. The simulated temperature evolutions in the liquid and at the centre of the particles obtained with the second grid are in good agreement with the experimental results. The liquid flows upwards in a thin boundary layer (about 2 mm thick) and flows downwards in the interstice between the particles. Due to thermal stratification, the slowest heating is for the particles at the bottom of the can.
Température transitoire et de l'écoulement des fluides au cours de la convection naturelle d'un chauffage cylindrique contenant de grandes particules alimentaires est simulé. Les trois dimensions, les équations de la masse, de la dynamique et de la conservation de l'énergie sont résolus à l'aide de la méthode de volumes finis.
Un cylindrique (11 cm de hauteur et 10 cm de diamètre) contenant neuf particules sphériques (45 mm de diamètre) est envisagée. Deux mailles sont testés. Le premier utilise 1.650.000 tetrahedral cellules. Le second utilise seulement 95.000 piles, mais avec de petites cellules prismatiques près de la parois peuvent afin de mieux prendre en compte les phénomènes de la couche limite. La température simulée évolutions dans le liquide et au centre des particules obtenues avec la seconde grille sont en bon accord avec les résultats expérimentaux. Le flux de liquide vers le haut par une fine couche limite (environ 2 mm d'épaisseur) et la baisse des flux dans l'interstice entre les particules. En raison de la stratification thermique, le chauffage est plus lente pour les particules en bas de la boîte.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Stérilisation En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] 3D simulations of heat transfer and liquid flow during sterilisation of large particles in a cylindrical vertical can [texte imprimé] / Rabiey, L., Auteur ; Flick, D., Auteur ; Duquenoy, A., Auteur . - 409-417 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 82 N°4 (Octobre 2007) . - 409-417 p.
Mots-clés : Sterilisation Particles Heat transfer Modelling Stérilisation Particules Transfert de chaleur Modélisation Index. décimale : 664 Résumé : Transient temperature and fluid flow during natural convection heating of a cylindrical can containing large food particles is simulated. The three dimensional equations of mass, momentum and energy conservation are solved using the finite volume method.
A can (11 cm high and 10 cm in diameter) containing nine spherical particles (45 mm in diameter) is considered. Two meshes are tested. The first uses 1,650,000 tetrahedral cells. The second uses only 95,000 cells but with smaller prismatic cells near the can walls in order to better take into account the boundary layer phenomena. The simulated temperature evolutions in the liquid and at the centre of the particles obtained with the second grid are in good agreement with the experimental results. The liquid flows upwards in a thin boundary layer (about 2 mm thick) and flows downwards in the interstice between the particles. Due to thermal stratification, the slowest heating is for the particles at the bottom of the can.
Température transitoire et de l'écoulement des fluides au cours de la convection naturelle d'un chauffage cylindrique contenant de grandes particules alimentaires est simulé. Les trois dimensions, les équations de la masse, de la dynamique et de la conservation de l'énergie sont résolus à l'aide de la méthode de volumes finis.
Un cylindrique (11 cm de hauteur et 10 cm de diamètre) contenant neuf particules sphériques (45 mm de diamètre) est envisagée. Deux mailles sont testés. Le premier utilise 1.650.000 tetrahedral cellules. Le second utilise seulement 95.000 piles, mais avec de petites cellules prismatiques près de la parois peuvent afin de mieux prendre en compte les phénomènes de la couche limite. La température simulée évolutions dans le liquide et au centre des particules obtenues avec la seconde grille sont en bon accord avec les résultats expérimentaux. Le flux de liquide vers le haut par une fine couche limite (environ 2 mm d'épaisseur) et la baisse des flux dans l'interstice entre les particules. En raison de la stratification thermique, le chauffage est plus lente pour les particules en bas de la boîte.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Stérilisation En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 277-284 p.
Titre : Acid-salt conversion by means of electrodialysis: application of the systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology Type de document : texte imprimé Auteurs : Elías-Serrano, R., Auteur ; Tellez Medina, D. I., Auteur ; Dorantes Álvarez, L., Auteur Article en page(s) : 277-284 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : SAFES Acid-salt equilibrium Electrodialysis COFFRES-FORTS Acid sel équilibre Electrodialyse Index. décimale : 664 Résumé : A study of the acid-salt equilibrium citric acid by means of the SAFES methodology during electrodialysis was performed in order to determined if the fractional composition of the acid forms affects the process due to the predominance of non-dissociated forms. Experiments at constant potential drop, feed and variable current density were performed. Total concentration of acid and its fractional forms were determined. Results showed that even though in the dilution cell, molecules of basic forms, were removed the pH did not decrease. This may indicate that when removing the salt, the acid forms did not predominate and therefore does not affect the process.
Une étude de l'acide sel équilibre acide citrique par le biais de la méthodologie au cours de COFFRES-FORTS électrodialyse a été réalisée en vue de déterminer si le fractionnement de la composition de l'acide formes affecte le processus en raison de la prédominance des formes non dissociées. Expériences au potentiel de baisse constante, de la nourriture et variable densité de courant ont été effectuées. Total concentration de l'acide et de ses formes fractionnaire ont été déterminés. Les résultats ont montré que même si, dans la dilution des cellules, des molécules de formes de base, ont été enlevés le pH n'a pas diminué. Ceci pourrait indiquer que lorsque vous retirez le sel, l'acide ne prédominent formes, et donc, n'a pas d'incidence sur le processus.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Electrodialyse En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Acid-salt conversion by means of electrodialysis: application of the systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology [texte imprimé] / Elías-Serrano, R., Auteur ; Tellez Medina, D. I., Auteur ; Dorantes Álvarez, L., Auteur . - 277-284 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 277-284 p.
Mots-clés : SAFES Acid-salt equilibrium Electrodialysis COFFRES-FORTS Acid sel équilibre Electrodialyse Index. décimale : 664 Résumé : A study of the acid-salt equilibrium citric acid by means of the SAFES methodology during electrodialysis was performed in order to determined if the fractional composition of the acid forms affects the process due to the predominance of non-dissociated forms. Experiments at constant potential drop, feed and variable current density were performed. Total concentration of acid and its fractional forms were determined. Results showed that even though in the dilution cell, molecules of basic forms, were removed the pH did not decrease. This may indicate that when removing the salt, the acid forms did not predominate and therefore does not affect the process.
Une étude de l'acide sel équilibre acide citrique par le biais de la méthodologie au cours de COFFRES-FORTS électrodialyse a été réalisée en vue de déterminer si le fractionnement de la composition de l'acide formes affecte le processus en raison de la prédominance des formes non dissociées. Expériences au potentiel de baisse constante, de la nourriture et variable densité de courant ont été effectuées. Total concentration de l'acide et de ses formes fractionnaire ont été déterminés. Les résultats ont montré que même si, dans la dilution des cellules, des molécules de formes de base, ont été enlevés le pH n'a pas diminué. Ceci pourrait indiquer que lorsque vous retirez le sel, l'acide ne prédominent formes, et donc, n'a pas d'incidence sur le processus.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Electrodialyse En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
in Journal of food engineering > Vol. 82 N°3 (Octobre 2007) . - 342-350 p.
Titre : Adsorption of Maillard reaction products from aqueous solutions and sugar syrups using adsorbent resin Type de document : texte imprimé Auteurs : Serpen, Arda, Auteur ; Ataç , Burçe, Auteur ; Gökmen, Vural, Auteur Article en page(s) : 342-350 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Adsorption Maillard reaction products Sugar syrup Adsorbent resin Adsorption Réaction de Maillard des produits Sirop de sucre Adsorbent résine Index. décimale : 664 Résumé : Adsorption of the Maillard reaction products (MRP) onto a styrene–divinylbenzene copolymer based adsorbent resin (AR) was studied. The effects of various parameters such as temperature, AR concentration, contact time, and sugar concentration were investigated. Among various isotherms, the equilibrium data fitted best to the GAB isotherm which indicated a multilayer adsorption of MRP onto AR. The temperature strongly influenced the adsorption process. The thermodynamic parameters Ea, ΔH, ΔG and ΔS indicated that the adsorption process was exothermic and spontaneous process which is favored at lower temperatures, and also occurred by both physical adsorption and weak chemical interactions. Adsorption of MRP onto AR obeyed the pseudo-second-order kinetic model and occurred by both surface sorption and intraparticle diffusion. The pore diffusion controlled the adsorption process at low sugar concentrations while the film diffusion governed the adsorption mechanism at high sugar concentrations. It was concluded that the adsorption process should be performed at sugar concentrations lower than 50% to overcome the film resistance.
Adsorption des produits de la réaction de Maillard (PRM) sur un styrène - divinylbenzene copolymère adsorbant à base de résine (AR) a été étudié. Les effets de différents paramètres tels que la température, AR de concentration, temps de contact, de la concentration et de sucre ont été étudiés. Parmi les différentes isothermes, le meilleur équilibre de données montés à l'GAB isotherme qui témoigne d'un multicouche de l'adsorption sur MRP AR. La température a fortement influencé le processus d'adsorption. Les paramètres thermodynamiques Ea, Δ H, G et Δ Δ S indiqué que le processus d'adsorption est exothermique et spontanée, qui est favorable à des températures plus basses, et aussi par les deux eu lieu physique d'adsorption et de la faiblesse des interactions chimiques. Adsorption de l'AR obéi MRP sur le pseudo second ordre modèle cinétique et survenu à la fois de surface de sorption et intraparticle la diffusion. Les pores de la diffusion contrôlée le processus d'adsorption à faible concentration de sucre tandis que les régies de diffusion de films mécanisme de l'adsorption à haute concentration de sucre. Il a été conclu que le processus d'adsorption doit être effectué à sucre des concentrations inférieures à 50% de surmonter la résistance du film.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Maillard, Réaction de En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Adsorption of Maillard reaction products from aqueous solutions and sugar syrups using adsorbent resin [texte imprimé] / Serpen, Arda, Auteur ; Ataç , Burçe, Auteur ; Gökmen, Vural, Auteur . - 342-350 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 82 N°3 (Octobre 2007) . - 342-350 p.
Mots-clés : Adsorption Maillard reaction products Sugar syrup Adsorbent resin Adsorption Réaction de Maillard des produits Sirop de sucre Adsorbent résine Index. décimale : 664 Résumé : Adsorption of the Maillard reaction products (MRP) onto a styrene–divinylbenzene copolymer based adsorbent resin (AR) was studied. The effects of various parameters such as temperature, AR concentration, contact time, and sugar concentration were investigated. Among various isotherms, the equilibrium data fitted best to the GAB isotherm which indicated a multilayer adsorption of MRP onto AR. The temperature strongly influenced the adsorption process. The thermodynamic parameters Ea, ΔH, ΔG and ΔS indicated that the adsorption process was exothermic and spontaneous process which is favored at lower temperatures, and also occurred by both physical adsorption and weak chemical interactions. Adsorption of MRP onto AR obeyed the pseudo-second-order kinetic model and occurred by both surface sorption and intraparticle diffusion. The pore diffusion controlled the adsorption process at low sugar concentrations while the film diffusion governed the adsorption mechanism at high sugar concentrations. It was concluded that the adsorption process should be performed at sugar concentrations lower than 50% to overcome the film resistance.
Adsorption des produits de la réaction de Maillard (PRM) sur un styrène - divinylbenzene copolymère adsorbant à base de résine (AR) a été étudié. Les effets de différents paramètres tels que la température, AR de concentration, temps de contact, de la concentration et de sucre ont été étudiés. Parmi les différentes isothermes, le meilleur équilibre de données montés à l'GAB isotherme qui témoigne d'un multicouche de l'adsorption sur MRP AR. La température a fortement influencé le processus d'adsorption. Les paramètres thermodynamiques Ea, Δ H, G et Δ Δ S indiqué que le processus d'adsorption est exothermique et spontanée, qui est favorable à des températures plus basses, et aussi par les deux eu lieu physique d'adsorption et de la faiblesse des interactions chimiques. Adsorption de l'AR obéi MRP sur le pseudo second ordre modèle cinétique et survenu à la fois de surface de sorption et intraparticle la diffusion. Les pores de la diffusion contrôlée le processus d'adsorption à faible concentration de sucre tandis que les régies de diffusion de films mécanisme de l'adsorption à haute concentration de sucre. Il a été conclu que le processus d'adsorption doit être effectué à sucre des concentrations inférieures à 50% de surmonter la résistance du film.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Maillard, Réaction de En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 173-185 p.
Titre : Advanced food process engineering to model real foods and processes: The “SAFES” methodology Type de document : texte imprimé Auteurs : Fito, P., Auteur ; LeMaguer, M., Auteur ; Betoret, N., Auteur Article en page(s) : 173-185 p. Note générale : Génie Chimique Langues : Anglais (eng) Mots-clés : Food process engineering Food product engineering Models of real foods SAFES Ingénierie de procédés de nourriture Technologie de produit alimentaire Modèles de vraies nourritures COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Food quality and safety are the main concerns of consumers and the principal target of the food industry processes. The concept of “food process engineering for product quality” has been arising in the last years with the aim of designing and controlling processes to produce food products with very specific properties of quality and safety, previously defined on the basis of market opportunities analysis.
The final properties of food products are the result of the changes in raw material as a consequence of process conditions. In the case of colloidal or cellular foods, these changes may be observed as differences in quality factors as food composition, nutritional facts, taste and flavour, aspect, shape and size, colour, texture, etc. These changes in food properties may be explained because physical and chemical phenomena produced in line with the process progression, as structure deformations, chemical or enzymatic reactions, phase transitions, etc.
The models currently used in food process engineering simplify too much both the food system description and the mechanisms and rate equations of changes. The food system is supposed to be homogeneous and continuous. In this way, thermodynamic and kinetic equations deduced for ideal gas or liquids, in conditions close to equilibrium are applied to cellular solid foods, in conditions far away from the equilibrium.
It is necessary to develop advanced concepts and methodologies in food process engineering. The new models for food and processes development must incorporate information about all these aspects (thermodynamic, structural, chemist and biochemist, and even mechanics). Only in this way they would be able to calculate and predict the real changes in the whole quality of food product in line with the process progression. The SAFES methodology (systematic approach to food engineering systems) recognizes the complexity of food system and allows coordinating the information about food structure, composition, quality, thermodynamic, etc. in adequate tools to develop real food and processes models.
La qualité et la sûreté des produits alimentaires sont les soucis principaux des consommateurs et la cible principale des processus de l'industrie alimentaire. Le concept « de l'ingénierie de procédés de nourriture pour la qualité du produit » avait surgi en dernières années dans le but des processus concevants et de contrôles pour produire des produits alimentaires avec les propriétés très spécifiques de la qualité et de la sûreté, précédemment définies sur la base de l'analyse d'occasions du marché.
Les propriétés finales des produits alimentaires sont le résultat des changements de la matière première première par suite des conditions de processus. Dans le cas des nourritures colloïdales ou cellulaires, on peut observer ces changements comme différences des facteurs de qualité comme composition en nourriture, faits alimentaires, goût et saveur, aspect, forme et taille, couleur, texture, etc. Ces changements des propriétés de nourriture peuvent être expliqués parce que les phénomènes physiques et chimiques ont produit en conformité avec la progression de processus, comme des déformations de structure, des réactions chimiques ou enzymatiques, des transitions de phase, etc.
Les modèles actuellement utilisés dans l'ingénierie de procédés de nourriture simplifient trop de la description de système de nourriture et les mécanismes et les équations de taux des changements. Le système de nourriture est censé être homogène et continu. De cette façon, des équations thermo-dynamiques et cinétiques déduites pour le gaz ou les liquides idéaux, en conditions près d'équilibre sont appliquées aux nourritures pleines cellulaires, en conditions lointaines à partir de l'équilibre.
Il est nécessaire de développer des concepts et des méthodologies avançés dans l'ingénierie de procédés de nourriture. Les nouveaux modèles pour la nourriture et le développement de processus doivent incorporer des informations sur tous ces aspects (thermo-dynamique, structural, chimiste et biochimiste, et même mécanique). Seulement de cette façon ils pourraient calculer et prévoir les vrais changements de la qualité entière du produit alimentaire en conformité avec la progression de processus. La méthodologie de COFFRES-FORTS (approche systématique aux systèmes de technologie de nourriture) identifie la complexité du système de nourriture et laisse coordinating les informations sur la structure de nourriture, la composition, la qualité, thermo-dynamique, etc. dans à des outils proportionnés pour développer la vraie nourriture et traite des modèles.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Aliments En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] [article] Advanced food process engineering to model real foods and processes: The “SAFES” methodology [texte imprimé] / Fito, P., Auteur ; LeMaguer, M., Auteur ; Betoret, N., Auteur . - 173-185 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 173-185 p.
Mots-clés : Food process engineering Food product engineering Models of real foods SAFES Ingénierie de procédés de nourriture Technologie de produit alimentaire Modèles de vraies nourritures COFFRES-FORTS Index. décimale : 664 Résumé : Food quality and safety are the main concerns of consumers and the principal target of the food industry processes. The concept of “food process engineering for product quality” has been arising in the last years with the aim of designing and controlling processes to produce food products with very specific properties of quality and safety, previously defined on the basis of market opportunities analysis.
The final properties of food products are the result of the changes in raw material as a consequence of process conditions. In the case of colloidal or cellular foods, these changes may be observed as differences in quality factors as food composition, nutritional facts, taste and flavour, aspect, shape and size, colour, texture, etc. These changes in food properties may be explained because physical and chemical phenomena produced in line with the process progression, as structure deformations, chemical or enzymatic reactions, phase transitions, etc.
The models currently used in food process engineering simplify too much both the food system description and the mechanisms and rate equations of changes. The food system is supposed to be homogeneous and continuous. In this way, thermodynamic and kinetic equations deduced for ideal gas or liquids, in conditions close to equilibrium are applied to cellular solid foods, in conditions far away from the equilibrium.
It is necessary to develop advanced concepts and methodologies in food process engineering. The new models for food and processes development must incorporate information about all these aspects (thermodynamic, structural, chemist and biochemist, and even mechanics). Only in this way they would be able to calculate and predict the real changes in the whole quality of food product in line with the process progression. The SAFES methodology (systematic approach to food engineering systems) recognizes the complexity of food system and allows coordinating the information about food structure, composition, quality, thermodynamic, etc. in adequate tools to develop real food and processes models.
La qualité et la sûreté des produits alimentaires sont les soucis principaux des consommateurs et la cible principale des processus de l'industrie alimentaire. Le concept « de l'ingénierie de procédés de nourriture pour la qualité du produit » avait surgi en dernières années dans le but des processus concevants et de contrôles pour produire des produits alimentaires avec les propriétés très spécifiques de la qualité et de la sûreté, précédemment définies sur la base de l'analyse d'occasions du marché.
Les propriétés finales des produits alimentaires sont le résultat des changements de la matière première première par suite des conditions de processus. Dans le cas des nourritures colloïdales ou cellulaires, on peut observer ces changements comme différences des facteurs de qualité comme composition en nourriture, faits alimentaires, goût et saveur, aspect, forme et taille, couleur, texture, etc. Ces changements des propriétés de nourriture peuvent être expliqués parce que les phénomènes physiques et chimiques ont produit en conformité avec la progression de processus, comme des déformations de structure, des réactions chimiques ou enzymatiques, des transitions de phase, etc.
Les modèles actuellement utilisés dans l'ingénierie de procédés de nourriture simplifient trop de la description de système de nourriture et les mécanismes et les équations de taux des changements. Le système de nourriture est censé être homogène et continu. De cette façon, des équations thermo-dynamiques et cinétiques déduites pour le gaz ou les liquides idéaux, en conditions près d'équilibre sont appliquées aux nourritures pleines cellulaires, en conditions lointaines à partir de l'équilibre.
Il est nécessaire de développer des concepts et des méthodologies avançés dans l'ingénierie de procédés de nourriture. Les nouveaux modèles pour la nourriture et le développement de processus doivent incorporer des informations sur tous ces aspects (thermo-dynamique, structural, chimiste et biochimiste, et même mécanique). Seulement de cette façon ils pourraient calculer et prévoir les vrais changements de la qualité entière du produit alimentaire en conformité avec la progression de processus. La méthodologie de COFFRES-FORTS (approche systématique aux systèmes de technologie de nourriture) identifie la complexité du système de nourriture et laisse coordinating les informations sur la structure de nourriture, la composition, la qualité, thermo-dynamique, etc. dans à des outils proportionnés pour développer la vraie nourriture et traite des modèles.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 RAMEAU : Aliments En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
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