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in Techniques de l'Ingénieur F > Vol. F4 (Trimestriel) . - 19 p.
Titre : Fabrication des bi-res Type de document : texte imprimé Auteurs : Marc Faiveley, Auteur Année de publication : 2007 Article en page(s) : 19 p. Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Résumé : La bière se pose en véritable phénomène culturel et surprend par sa diversité. La couleur, les arômes, l'amertume sont autant de composants sensoriels qui répondent à des modes de consommation très divers. Chaque pays brassicole utilise des techniques de brassage spécifiques et revendique ainsi au travers de la bière une véritable « identité ».
Considérée comme la boisson la plus ancienne au monde, la bière est aujourd'hui encore en pleine mutation en faveur des bières de dégustation. Le développement récent de micro-brasseries pour répondre à cette demande est sans doute à l'origine d'un concept novateur : « la bière de terroir ». Plus complexes, les bières refermentées en bouteilles rivalisent avec les vins, avec un niveau de technicité accrue : la bière n'est plus seulement la boisson aseptisée par l'alcool que l'on pouvait trouver au Moyen-Âge.
Pour comprendre toutes ces évolutions, cet article présentera dans un premier temps l'univers brassicole en Europe et posera les bases scientifiques permettant d'expliquer les choix techniques réalisés en fabrication, au niveau industriel et artisanal.
REFERENCE : F 6 205 DEWEY : 664 Date : Septembre 2010 En ligne : http://www.techniques-ingenieur.fr [article] Fabrication des bi-res [texte imprimé] / Marc Faiveley, Auteur . - 2007 . - 19 p.
Bibliogr.
Langues : Français (fre)
in Techniques de l'Ingénieur F > Vol. F4 (Trimestriel) . - 19 p.
Résumé : La bière se pose en véritable phénomène culturel et surprend par sa diversité. La couleur, les arômes, l'amertume sont autant de composants sensoriels qui répondent à des modes de consommation très divers. Chaque pays brassicole utilise des techniques de brassage spécifiques et revendique ainsi au travers de la bière une véritable « identité ».
Considérée comme la boisson la plus ancienne au monde, la bière est aujourd'hui encore en pleine mutation en faveur des bières de dégustation. Le développement récent de micro-brasseries pour répondre à cette demande est sans doute à l'origine d'un concept novateur : « la bière de terroir ». Plus complexes, les bières refermentées en bouteilles rivalisent avec les vins, avec un niveau de technicité accrue : la bière n'est plus seulement la boisson aseptisée par l'alcool que l'on pouvait trouver au Moyen-Âge.
Pour comprendre toutes ces évolutions, cet article présentera dans un premier temps l'univers brassicole en Europe et posera les bases scientifiques permettant d'expliquer les choix techniques réalisés en fabrication, au niveau industriel et artisanal.
REFERENCE : F 6 205 DEWEY : 664 Date : Septembre 2010 En ligne : http://www.techniques-ingenieur.fr
in Techniques de l'Ingénieur F > Vol. F4 (Trimestriel) . - 11 p.
Titre : Formulation des préparations de fruits Type de document : texte imprimé Auteurs : Etievant, Alain, Auteur ; Delolme, Cécile, Auteur Année de publication : 2007 Article en page(s) : 11 p. Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Mots-clés : Aliments Fruits Agroalimentaire Résumé : Les préparations de fruits sont des produits alimentaires intermédiaires utilisés en tant que supports d'arômes.
Initialement utilisées dans l'industrie laitière, les préparations de fruits ont su trouver leur place dans de nombreux secteurs tels que la pâtisserie, la biscuiterie ou l'industrie des glaces. Sources d'éléments nutritifs et aromatiques, elles confèrent au produit final une grande partie de ses qualités organoleptiques. La formulation des préparations de fruits demande une certaine connaissance des matières premières agricoles et une maîtrise des fonctionnalités des autres constituants. En outre, le procédé de fabrication est déterminant pour l'obtention d'un produit de qualité, ne présentant aucun risque sanitaire pour le consommateur.
Aujourd'hui, la tendance du marché est de s'approvisionner localement et de miser sur des produits hauts de gamme. On assiste, en effet, à un retour au naturel, avec un souhait d'intégrer l'amont pour le fabricant de produits alimentaires intermédiaires. Les fruits sous labels officiels de qualité et d'origine ont le vent en poupe car ils apportent une promesse de qualité. Le développement durable joue également un rôle et incite les entreprises à limiter leur empreinte CO2 .
Les industriels doivent donc résoudre le paradoxe de créer des produits de plus en plus qualitatifs, sans pour autant trop augmenter le prix de vente. Les démarches de partenariat entres différents acteurs du marché sont pertinentes car elles permettent de former des équipes pluridisciplinaires aux compétences complémentaires.REFERENCE : 6 290 DEWEY : 664 Date : Septembre 2011 En ligne : http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th [...] [article] Formulation des préparations de fruits [texte imprimé] / Etievant, Alain, Auteur ; Delolme, Cécile, Auteur . - 2007 . - 11 p.
Bibliogr.
Langues : Français (fre)
in Techniques de l'Ingénieur F > Vol. F4 (Trimestriel) . - 11 p.
Mots-clés : Aliments Fruits Agroalimentaire Résumé : Les préparations de fruits sont des produits alimentaires intermédiaires utilisés en tant que supports d'arômes.
Initialement utilisées dans l'industrie laitière, les préparations de fruits ont su trouver leur place dans de nombreux secteurs tels que la pâtisserie, la biscuiterie ou l'industrie des glaces. Sources d'éléments nutritifs et aromatiques, elles confèrent au produit final une grande partie de ses qualités organoleptiques. La formulation des préparations de fruits demande une certaine connaissance des matières premières agricoles et une maîtrise des fonctionnalités des autres constituants. En outre, le procédé de fabrication est déterminant pour l'obtention d'un produit de qualité, ne présentant aucun risque sanitaire pour le consommateur.
Aujourd'hui, la tendance du marché est de s'approvisionner localement et de miser sur des produits hauts de gamme. On assiste, en effet, à un retour au naturel, avec un souhait d'intégrer l'amont pour le fabricant de produits alimentaires intermédiaires. Les fruits sous labels officiels de qualité et d'origine ont le vent en poupe car ils apportent une promesse de qualité. Le développement durable joue également un rôle et incite les entreprises à limiter leur empreinte CO2 .
Les industriels doivent donc résoudre le paradoxe de créer des produits de plus en plus qualitatifs, sans pour autant trop augmenter le prix de vente. Les démarches de partenariat entres différents acteurs du marché sont pertinentes car elles permettent de former des équipes pluridisciplinaires aux compétences complémentaires.REFERENCE : 6 290 DEWEY : 664 Date : Septembre 2011 En ligne : http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th [...]
in Techniques de l'Ingénieur F > Vol. F4 (Trimestriel) . - 28 p.
Titre : Alimentation des matériaux: réglementation Type de document : texte imprimé Auteurs : Kozlowski, Albert, Auteur Année de publication : 2007 Article en page(s) : 28 p. Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Mots-clés : Alimentarité Matériaux Résumé : La réglementation européenne de la sécurité sanitaire des matériaux et objets au contact des denrées alimentaires relève de la DG-Sanco (Direction Générale de la santé et de la protection des consommateurs) au sein de la Commission européenne. Elle regroupe principalement deux dispositions récentes développées dans la suite de l'article :
règlement n° 178/2002 du 28 janvier 2002 ;
règlement cadre (CE) n° 1935/2004.
Le champ d’application de la réglementation se divise entre :
destinés à toucher des matériaux et objets denrées alimentaires ;
mis au contact des denrées alimentaires.
Ces notions distinctes responsabilisent deus types d’opérateurs principaux :
les fournisseurs, qui interviennent dans la filière des matériaux et objets (fabrication, transformation, distribution, commercialisation). À ce stade, les matériaux et objets sont destinés à toucher des aliments ;
les utilisateurs, qui interviennent dans la filière alimentaire (production et distribution de denrées alimentaires) et qui sont, soit des utilisateurs directs, soit des distributeurs. À ce stade, les matériaux et objets sont mis au contact avec les denrées alimentaires.
En conséquence, pour ces opérateurs, il est interdit de mettre sur le marché des :
matériaux et objets destinés à toucher les aliments qui sont non-conformes à la réglementation ;
denrées alimentaires ayant été mises en contact avec des matériaux et objets déclarés non-conformes à la réglementation.
Les producteurs de matériaux et objets destinés à toucher des denrées alimentaires sont tenus de fabriquer un produit apte à l’emploi et assurant la sécurité du consommateur. Pour ce faire, les industriels concernés se réfèrent en particulier aux textes réglementaires français (regroupés dans la brochure 1227 éditée par la Direction des journaux officiels) et européens qui définissent le principe d’inertie du matériau et son contrôle, ainsi que le respect du choix des matières premières dans une liste positive correspondant au type de matériau.
Dans le domaine des matériaux métalliques, en dehors du principe général d’inertie, la réglementation française est encore fragmentaire et l'européenne n’est pas encore élaborée.
L’objet des articles sur l’« alimentarité des matériaux » est de faire le point sur la situation normative et réglementaire actuelle à travers le labyrinthe des textes, afin de choisir les matériaux aptes à entrer au contact des denrées alimentaires. Cette série est constituée de trois articles :
celui-ci consacré à la Réglementation ;
[M 4 491] axé sur les Directives européennes et américaines ;
[M 4 492] abordant les critères de choix.REFERENCE : M 4 490v2 DEWEY : 664 Date : Mars 2011 En ligne : http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/materiaux-th11/etude-et-pro [...] [article] Alimentation des matériaux: réglementation [texte imprimé] / Kozlowski, Albert, Auteur . - 2007 . - 28 p.
Bibliogr.
Langues : Français (fre)
in Techniques de l'Ingénieur F > Vol. F4 (Trimestriel) . - 28 p.
Mots-clés : Alimentarité Matériaux Résumé : La réglementation européenne de la sécurité sanitaire des matériaux et objets au contact des denrées alimentaires relève de la DG-Sanco (Direction Générale de la santé et de la protection des consommateurs) au sein de la Commission européenne. Elle regroupe principalement deux dispositions récentes développées dans la suite de l'article :
règlement n° 178/2002 du 28 janvier 2002 ;
règlement cadre (CE) n° 1935/2004.
Le champ d’application de la réglementation se divise entre :
destinés à toucher des matériaux et objets denrées alimentaires ;
mis au contact des denrées alimentaires.
Ces notions distinctes responsabilisent deus types d’opérateurs principaux :
les fournisseurs, qui interviennent dans la filière des matériaux et objets (fabrication, transformation, distribution, commercialisation). À ce stade, les matériaux et objets sont destinés à toucher des aliments ;
les utilisateurs, qui interviennent dans la filière alimentaire (production et distribution de denrées alimentaires) et qui sont, soit des utilisateurs directs, soit des distributeurs. À ce stade, les matériaux et objets sont mis au contact avec les denrées alimentaires.
En conséquence, pour ces opérateurs, il est interdit de mettre sur le marché des :
matériaux et objets destinés à toucher les aliments qui sont non-conformes à la réglementation ;
denrées alimentaires ayant été mises en contact avec des matériaux et objets déclarés non-conformes à la réglementation.
Les producteurs de matériaux et objets destinés à toucher des denrées alimentaires sont tenus de fabriquer un produit apte à l’emploi et assurant la sécurité du consommateur. Pour ce faire, les industriels concernés se réfèrent en particulier aux textes réglementaires français (regroupés dans la brochure 1227 éditée par la Direction des journaux officiels) et européens qui définissent le principe d’inertie du matériau et son contrôle, ainsi que le respect du choix des matières premières dans une liste positive correspondant au type de matériau.
Dans le domaine des matériaux métalliques, en dehors du principe général d’inertie, la réglementation française est encore fragmentaire et l'européenne n’est pas encore élaborée.
L’objet des articles sur l’« alimentarité des matériaux » est de faire le point sur la situation normative et réglementaire actuelle à travers le labyrinthe des textes, afin de choisir les matériaux aptes à entrer au contact des denrées alimentaires. Cette série est constituée de trois articles :
celui-ci consacré à la Réglementation ;
[M 4 491] axé sur les Directives européennes et américaines ;
[M 4 492] abordant les critères de choix.REFERENCE : M 4 490v2 DEWEY : 664 Date : Mars 2011 En ligne : http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/materiaux-th11/etude-et-pro [...]
in Techniques de l'Ingénieur F > Vol. F4 (Trimestriel) . - 23 p.
Titre : Pasta filata: mozzarella et pizza cheese : texturation des pâtes fromagères Type de document : texte imprimé Auteurs : Jamal Kebchaoui, Auteur Année de publication : 2007 Article en page(s) : 23 p. Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Mots-clés : Texturation Pâtes fromagères Résumé : La famille des « pasta filata » (pâtes filées) est la première catégorie de fromages produite en termes de tonnage dans le monde, juste devant le Cheddar. Elle représente 40 % de la production fromagère nord-américaine et 15 % de la production européenne.
Cette technologie a pour origine le bassin méditerranéen (Italie, Grèce, Chypre, Turquie...) et les Pays d'Europe Centrale et Orientale (PECO : Bulgarie, Roumanie, Slovaquie...) ; les laits utilisés peuvent provenir de vaches, chèvres, brebis, bufflonnes, de façon exclusive suivant l'espèce et la race, mais selon la réglementation applicable au fromage concerné, les laits de mélange peuvent être autorisés.
Il est à supposer que le procédé thermique de structuration du fromage a été originellement réalisé dans un but sanitaire, afin d'améliorer la conservation des produits, le filage étant le plus souvent réalisé dans du lactosérum porté à ébullition. C'est toujours le cas pour le fromage chypriote Halloumi et ses variantes fermières grecques ou turques.
Les variétés de pâtes filées incluent des fromages dont la texture et la composition sont voisines :
des pâtes « molles », comme la Mozzarella (qui se consommera à l'état frais avec une Date limite d'utilisation optimum (DLUO) qui n'excédera pas 30 jours) ;
des pâtes « demi-dures », c'est le cas du Pizza Cheese ;
des pâtes « dures », comme pour le Cacciocavallo ou le Provolone, qui sont des fromages de garde à affinage long.
D'un point de vue technologique, les fromages de type pasta filata sont caractérisés par une acidification du caillé jusqu'à un pH compris entre 4,90 à 5,30 (voire 5,70-5,90 en acidification directe), suivie d'un processus au cours duquel le caillé est texturé par un procédé thermomécanique. Il en résulte une « plastification » de la pâte fromagère, qui donne au fromage fini sa structure fibreuse caractéristique, et les propriétés fonctionnelles attendues lors de la fonte sur une préparation culinaire.
Cet article présentera les pâtes filées au travers des technologies de Mozzarella et de Pizza-Cheese (LMMC : Low Moisture Mozzarella Cheese), ces dernières représentant les plus importantes applications industrielles internationales.
REFERENCE : F 6 312 Date : Mars 2012 En ligne : http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th [...] [article] Pasta filata: mozzarella et pizza cheese : texturation des pâtes fromagères [texte imprimé] / Jamal Kebchaoui, Auteur . - 2007 . - 23 p.
Bibliogr.
Langues : Français (fre)
in Techniques de l'Ingénieur F > Vol. F4 (Trimestriel) . - 23 p.
Mots-clés : Texturation Pâtes fromagères Résumé : La famille des « pasta filata » (pâtes filées) est la première catégorie de fromages produite en termes de tonnage dans le monde, juste devant le Cheddar. Elle représente 40 % de la production fromagère nord-américaine et 15 % de la production européenne.
Cette technologie a pour origine le bassin méditerranéen (Italie, Grèce, Chypre, Turquie...) et les Pays d'Europe Centrale et Orientale (PECO : Bulgarie, Roumanie, Slovaquie...) ; les laits utilisés peuvent provenir de vaches, chèvres, brebis, bufflonnes, de façon exclusive suivant l'espèce et la race, mais selon la réglementation applicable au fromage concerné, les laits de mélange peuvent être autorisés.
Il est à supposer que le procédé thermique de structuration du fromage a été originellement réalisé dans un but sanitaire, afin d'améliorer la conservation des produits, le filage étant le plus souvent réalisé dans du lactosérum porté à ébullition. C'est toujours le cas pour le fromage chypriote Halloumi et ses variantes fermières grecques ou turques.
Les variétés de pâtes filées incluent des fromages dont la texture et la composition sont voisines :
des pâtes « molles », comme la Mozzarella (qui se consommera à l'état frais avec une Date limite d'utilisation optimum (DLUO) qui n'excédera pas 30 jours) ;
des pâtes « demi-dures », c'est le cas du Pizza Cheese ;
des pâtes « dures », comme pour le Cacciocavallo ou le Provolone, qui sont des fromages de garde à affinage long.
D'un point de vue technologique, les fromages de type pasta filata sont caractérisés par une acidification du caillé jusqu'à un pH compris entre 4,90 à 5,30 (voire 5,70-5,90 en acidification directe), suivie d'un processus au cours duquel le caillé est texturé par un procédé thermomécanique. Il en résulte une « plastification » de la pâte fromagère, qui donne au fromage fini sa structure fibreuse caractéristique, et les propriétés fonctionnelles attendues lors de la fonte sur une préparation culinaire.
Cet article présentera les pâtes filées au travers des technologies de Mozzarella et de Pizza-Cheese (LMMC : Low Moisture Mozzarella Cheese), ces dernières représentant les plus importantes applications industrielles internationales.
REFERENCE : F 6 312 Date : Mars 2012 En ligne : http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th [...]
in Techniques de l'Ingénieur F > Vol. F4 (Trimestriel) . - 15 p.
Titre : Alimentarité des matériaux: directives européennes et américaines Type de document : texte imprimé Auteurs : Kozlowski, Albert, Auteur Année de publication : 2007 Article en page(s) : 15 p. Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Mots-clés : Alimentarité Matériaux Résumé : Cet article fait partie d’une série sur « l’alimentarité des matériaux ». Après avoir introduit les réglementations européennes et américaines dans un premier article Alimentarité des matériaux-Réglementation, nous donnons ici [M 4 491] les références et les restrictions de ces réglementations classées par matériau.
Les principaux exemples d’application ainsi que « les fiches matériaux » seront donnés dans un dossier ultérieur sur les critères de choix [M 4 492].
Dans le « Pour en savoir plus » [Doc. M 4 493], le lecteur trouvera les adresses utiles, les directives européennes en vigueur, les simulants des denrées alimentaires, les lignes directrices du Conseil de l’Europe et la normalisation française et européenne.
REFERENCE : M 4 491v2 Date : Septembre 2011 En ligne : http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/materiaux-th11/donnees-phys [...] [article] Alimentarité des matériaux: directives européennes et américaines [texte imprimé] / Kozlowski, Albert, Auteur . - 2007 . - 15 p.
Bibliogr.
Langues : Français (fre)
in Techniques de l'Ingénieur F > Vol. F4 (Trimestriel) . - 15 p.
Mots-clés : Alimentarité Matériaux Résumé : Cet article fait partie d’une série sur « l’alimentarité des matériaux ». Après avoir introduit les réglementations européennes et américaines dans un premier article Alimentarité des matériaux-Réglementation, nous donnons ici [M 4 491] les références et les restrictions de ces réglementations classées par matériau.
Les principaux exemples d’application ainsi que « les fiches matériaux » seront donnés dans un dossier ultérieur sur les critères de choix [M 4 492].
Dans le « Pour en savoir plus » [Doc. M 4 493], le lecteur trouvera les adresses utiles, les directives européennes en vigueur, les simulants des denrées alimentaires, les lignes directrices du Conseil de l’Europe et la normalisation française et européenne.
REFERENCE : M 4 491v2 Date : Septembre 2011 En ligne : http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/materiaux-th11/donnees-phys [...]
in Techniques de l'Ingénieur F > Vol. F4 (Trimestriel) . - 32 p.
Titre : Alimentarité des matériaux: critères de choix Type de document : texte imprimé Année de publication : 2007 Article en page(s) : 32 p. Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Mots-clés : Alimentarité Matériaux Résumé : L’objet des articles sur l’« alimentarité des matériaux » est d’aider le lecteur à faire le point sur la situation normative et réglementaire actuelle et de permettre de se repérer dans les textes afin de choisir les matériaux aptes à entrer au contact des denrées alimentaires. Cette série est constituée de quatre articles :
[Doc. M 4 490] Réglementation ;
[Doc. M 4 491] Directives européennes et américaines ;
l'article actuel Critères de choix ;
[Doc. M 4 493] Pour en savoir plus.
Le choix des matériaux doit être en adéquation avec les conditions d’emploi.
Dans les « fiches matériaux » de cet article sont précisées les modalités de vérification de l’aptitude au contact alimentaire dans le cadre d’une réglementation spécifique ou en l’absence de texte réglementaire.
Sigles et abréviations
Une fiche générale précise les mesures spécifiques françaises pour des matériaux qui ne sont pas encore soumis à des dispositions réglementaires européennes. Ces mesures spécifiques sont précisées dans le décret N° 2008/1469 et dans le décret N° 92/631.
Cette fiche générale, initialement rattachée à la note d’information DGCCRF N° 2004-64 du 6 mai 2004, a été révisée en mai 2009. Elle présente le cadre réglementaire dans lequel s’inscrivent les réglementations spécifiques pour différents types de matériaux (le cadre général harmonisé est défini par le règlement CE N° 1935/2004, il est complété par des mesures spécifiques harmonisées : directives ou réglements).
La fiche générale précise en outre :
les modalités d’application du principe d’inertie (essais de migration et essais organoleptiques) ;
la durée de validité des essais de migration (5 ans) ;
l’obligation de déclaration écrite de conformité ;
les indications accompagnant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les aliments (marquage, étiquetage) ;
la traçabilité ;
les responsabilités des opérateurs ;
les sanctions.
Cette fiche est régulièrement mise à jour par la DGCCRF.
REFERENCE : M 4 492v2 Date : Décembre 2011 [article] Alimentarité des matériaux: critères de choix [texte imprimé] . - 2007 . - 32 p.
Bibliogr.
Langues : Français (fre)
in Techniques de l'Ingénieur F > Vol. F4 (Trimestriel) . - 32 p.
Mots-clés : Alimentarité Matériaux Résumé : L’objet des articles sur l’« alimentarité des matériaux » est d’aider le lecteur à faire le point sur la situation normative et réglementaire actuelle et de permettre de se repérer dans les textes afin de choisir les matériaux aptes à entrer au contact des denrées alimentaires. Cette série est constituée de quatre articles :
[Doc. M 4 490] Réglementation ;
[Doc. M 4 491] Directives européennes et américaines ;
l'article actuel Critères de choix ;
[Doc. M 4 493] Pour en savoir plus.
Le choix des matériaux doit être en adéquation avec les conditions d’emploi.
Dans les « fiches matériaux » de cet article sont précisées les modalités de vérification de l’aptitude au contact alimentaire dans le cadre d’une réglementation spécifique ou en l’absence de texte réglementaire.
Sigles et abréviations
Une fiche générale précise les mesures spécifiques françaises pour des matériaux qui ne sont pas encore soumis à des dispositions réglementaires européennes. Ces mesures spécifiques sont précisées dans le décret N° 2008/1469 et dans le décret N° 92/631.
Cette fiche générale, initialement rattachée à la note d’information DGCCRF N° 2004-64 du 6 mai 2004, a été révisée en mai 2009. Elle présente le cadre réglementaire dans lequel s’inscrivent les réglementations spécifiques pour différents types de matériaux (le cadre général harmonisé est défini par le règlement CE N° 1935/2004, il est complété par des mesures spécifiques harmonisées : directives ou réglements).
La fiche générale précise en outre :
les modalités d’application du principe d’inertie (essais de migration et essais organoleptiques) ;
la durée de validité des essais de migration (5 ans) ;
l’obligation de déclaration écrite de conformité ;
les indications accompagnant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les aliments (marquage, étiquetage) ;
la traçabilité ;
les responsabilités des opérateurs ;
les sanctions.
Cette fiche est régulièrement mise à jour par la DGCCRF.
REFERENCE : M 4 492v2 Date : Décembre 2011
in Techniques de l'Ingénieur F > Vol. F4 (Trimestriel) . - 15 p.
Titre : Fabrication des fromages: dangers, règlements et normes Type de document : texte imprimé Auteurs : Michelet, Thierry, Auteur Année de publication : 2007 Article en page(s) : 15 p. Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Mots-clés : Fabrication Fromages Risque Normes Résumé : Les notions de sécurité des aliments, d'aliments sûrs et sains, se sont particulièrement développées à la fin des années 1990 après l'épisode de l'« Encéphalopathie spongiforme bovine » en Angleterre et d'autres crises sanitaires des années 2000. Ce ne sont d'ailleurs pas ces dernières années, avec leurs lots de crises, de rappels et de communications dans les médias, qui inverseront la tendance. L'allongement de la durée de vie des populations, l'augmentation des allergies alimentaires, la prise en charge médicale de personnes souffrant de pathologies lourdes et de maladies chroniques... sont autant de phénomènes de société augmentant la part de personnes sensibles. Il est, par conséquent, indispensable pour le fromager d'intégrer cette dimension sanitaire.
Le législateur européen a harmonisé la réglementation en matière d'hygiène alimentaire, par le biais du « Paquet hygiène » pour l'ensemble des transformateurs de denrées alimentaires au sein des États membres. Les professionnels fromagers, qu'ils soient fermiers, artisans ou industriels, sont, bien sûr, directement concernés par cette réglementation. De fait, ils sont dans l'obligation de respecter les principes d'hygiène pour fabriquer des produits sûrs (sans danger) et sains (acceptables pour la consommation humaine).
La grande distribution s'est, quant à elle, appropriée cette approche sanitaire par des certifications imposées à leurs fournisseurs de produits alimentaires sur des référentiels tels que l'International Food Standard (IFS) pour l'Allemagne, la France et l'Italie, ou le British Retail Consortium (BRC) pour l'Angleterre. L'Organisme international de normalisation (ISO) a également édité une norme ISO 22000 sur les systèmes de « management de la sécurité des denrées alimentaires ».
Les fromages sont des denrées alimentaires d'origine animale qui, à ce titre, peuvent présenter des dangers. Qu'ils soient de nature microbiologique (germe pathogène), chimique (résidus divers), physique (corps étrangers) ou encore allergène (fruits à coque), ces dangers doivent être analysés par le fabricant. Cette prise en compte constitue la première étape de la mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire efficace.
REFERENCE : F9000 Date : Septembre 2012 En ligne : http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th [...] [article] Fabrication des fromages: dangers, règlements et normes [texte imprimé] / Michelet, Thierry, Auteur . - 2007 . - 15 p.
Bibliogr.
Langues : Français (fre)
in Techniques de l'Ingénieur F > Vol. F4 (Trimestriel) . - 15 p.
Mots-clés : Fabrication Fromages Risque Normes Résumé : Les notions de sécurité des aliments, d'aliments sûrs et sains, se sont particulièrement développées à la fin des années 1990 après l'épisode de l'« Encéphalopathie spongiforme bovine » en Angleterre et d'autres crises sanitaires des années 2000. Ce ne sont d'ailleurs pas ces dernières années, avec leurs lots de crises, de rappels et de communications dans les médias, qui inverseront la tendance. L'allongement de la durée de vie des populations, l'augmentation des allergies alimentaires, la prise en charge médicale de personnes souffrant de pathologies lourdes et de maladies chroniques... sont autant de phénomènes de société augmentant la part de personnes sensibles. Il est, par conséquent, indispensable pour le fromager d'intégrer cette dimension sanitaire.
Le législateur européen a harmonisé la réglementation en matière d'hygiène alimentaire, par le biais du « Paquet hygiène » pour l'ensemble des transformateurs de denrées alimentaires au sein des États membres. Les professionnels fromagers, qu'ils soient fermiers, artisans ou industriels, sont, bien sûr, directement concernés par cette réglementation. De fait, ils sont dans l'obligation de respecter les principes d'hygiène pour fabriquer des produits sûrs (sans danger) et sains (acceptables pour la consommation humaine).
La grande distribution s'est, quant à elle, appropriée cette approche sanitaire par des certifications imposées à leurs fournisseurs de produits alimentaires sur des référentiels tels que l'International Food Standard (IFS) pour l'Allemagne, la France et l'Italie, ou le British Retail Consortium (BRC) pour l'Angleterre. L'Organisme international de normalisation (ISO) a également édité une norme ISO 22000 sur les systèmes de « management de la sécurité des denrées alimentaires ».
Les fromages sont des denrées alimentaires d'origine animale qui, à ce titre, peuvent présenter des dangers. Qu'ils soient de nature microbiologique (germe pathogène), chimique (résidus divers), physique (corps étrangers) ou encore allergène (fruits à coque), ces dangers doivent être analysés par le fabricant. Cette prise en compte constitue la première étape de la mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire efficace.
REFERENCE : F9000 Date : Septembre 2012 En ligne : http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th [...]
in Techniques de l'Ingénieur F > Vol. F4 (Trimestriel) . - 15 p.
Titre : Fabrication des fromages: maîtrise de la qualité sanitaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Michelet, Thierry, Auteur Année de publication : 2007 Article en page(s) : 15 p. Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Mots-clés : Analyse de dangers Qualité sanitaire Fromages HAACP Résumé : Les professionnels fromagers sont responsables de la qualité sanitaire de leurs produits. La méthode HACCP et les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène sont les outils de base pour élaborer les plans de maîtrise sanitaire.
Les fromages sont des denrées alimentaires d’origine animale (DAOA) qui peuvent présenter des dangers. La nature et le niveau de risque ne sont pas les mêmes pour tous les fromages. Identifier les dangers significatifs et mettre en œuvre des mesures de maîtrise pour diminuer les risques, tels sont les enjeux sanitaires du fromager d’aujourd’hui.
REFERENCE : F 9 001 Date : Septembre 2012 En ligne : http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th [...] [article] Fabrication des fromages: maîtrise de la qualité sanitaire [texte imprimé] / Michelet, Thierry, Auteur . - 2007 . - 15 p.
Bibliogr.
Langues : Français (fre)
in Techniques de l'Ingénieur F > Vol. F4 (Trimestriel) . - 15 p.
Mots-clés : Analyse de dangers Qualité sanitaire Fromages HAACP Résumé : Les professionnels fromagers sont responsables de la qualité sanitaire de leurs produits. La méthode HACCP et les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène sont les outils de base pour élaborer les plans de maîtrise sanitaire.
Les fromages sont des denrées alimentaires d’origine animale (DAOA) qui peuvent présenter des dangers. La nature et le niveau de risque ne sont pas les mêmes pour tous les fromages. Identifier les dangers significatifs et mettre en œuvre des mesures de maîtrise pour diminuer les risques, tels sont les enjeux sanitaires du fromager d’aujourd’hui.
REFERENCE : F 9 001 Date : Septembre 2012 En ligne : http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th [...]
in Techniques de l'Ingénieur F > Vol. F4 (Trimestriel) . - 28 p.
Titre : congélation de produits végétaux maîtriser la qualité des fruits congelés Type de document : texte imprimé Auteurs : Sophie Chassagne-berces, Auteur ; Fernanda Fonseca, Auteur Année de publication : 2007 Article en page(s) : 28 p. Note générale : biblio Langues : Français (fre) Mots-clés : Conservation des aliments; Qualité des végétaux; Génie des procédés; Congélation Résumé :
La congélation est largement utilisée à l’échelle industrielle pour la conservation des produits alimentaires.
Toutefois, pour un certain nombre de fruits (pomme, pèche, cerise, agrumes), cette opération s’accompagne d’une évolution irréversible de la texture des produits.
Afin de mieux comprendre les mécanismes de dégradation au cours de la congélation dans un tissu végétal, et identifier les modes de pilotage des techniques de congélation existantes, l'application de méthodes de caractérisation, à différentes échelles d'observation d'un tissu végétal, à l'état frais, congelé et décongelé, est nécessaire.
REFERENCE : F 6 277 Date : Mars 2013 En ligne : http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th [...] [article] congélation de produits végétaux maîtriser la qualité des fruits congelés [texte imprimé] / Sophie Chassagne-berces, Auteur ; Fernanda Fonseca, Auteur . - 2007 . - 28 p.
biblio
Langues : Français (fre)
in Techniques de l'Ingénieur F > Vol. F4 (Trimestriel) . - 28 p.
Mots-clés : Conservation des aliments; Qualité des végétaux; Génie des procédés; Congélation Résumé :
La congélation est largement utilisée à l’échelle industrielle pour la conservation des produits alimentaires.
Toutefois, pour un certain nombre de fruits (pomme, pèche, cerise, agrumes), cette opération s’accompagne d’une évolution irréversible de la texture des produits.
Afin de mieux comprendre les mécanismes de dégradation au cours de la congélation dans un tissu végétal, et identifier les modes de pilotage des techniques de congélation existantes, l'application de méthodes de caractérisation, à différentes échelles d'observation d'un tissu végétal, à l'état frais, congelé et décongelé, est nécessaire.
REFERENCE : F 6 277 Date : Mars 2013 En ligne : http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th [...]
in Techniques de l'Ingénieur F > Vol. F4 (Trimestriel) . - pp. 1-12
Titre : Risques industriels liés aux silos : incendie et explosion Type de document : texte imprimé Auteurs : Florent VARIN, Auteur Année de publication : 2007 Article en page(s) : pp. 1-12 Note générale : Sécurité et gestion des risques Langues : Français (fre) Mots-clés : Incendie; Etat de l’art; Explosion; Retour d’expérience; Silos céréales; Risques industriels Résumé : L’activité de stockage de produits agroalimentaires peut conduire à des accidents industriels graves. Les poussières combustibles des produits agroalimentaires sont à l’origine des risques d’incendie ou d’explosion.
Les règles générales pour réduire à la source ces risques visent à prévenir la formation d’une atmosphère explosible, supprimer les sources d’inflammation, éviter ou limiter la propagation d’une explosion, et enfin limiter les effets et les conséquences d’une éventuelle explosion en définissant différents périmètres de sécurité. Ces dispositions sont reprises dans différentes textes ou référentiels normatif.Note de contenu : Bibliogr. REFERENCE : SE 6002 Date : Juillet 2013 En ligne : http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/environnement-securite-th5/ [...] [article] Risques industriels liés aux silos : incendie et explosion [texte imprimé] / Florent VARIN, Auteur . - 2007 . - pp. 1-12.
Sécurité et gestion des risques
Langues : Français (fre)
in Techniques de l'Ingénieur F > Vol. F4 (Trimestriel) . - pp. 1-12
Mots-clés : Incendie; Etat de l’art; Explosion; Retour d’expérience; Silos céréales; Risques industriels Résumé : L’activité de stockage de produits agroalimentaires peut conduire à des accidents industriels graves. Les poussières combustibles des produits agroalimentaires sont à l’origine des risques d’incendie ou d’explosion.
Les règles générales pour réduire à la source ces risques visent à prévenir la formation d’une atmosphère explosible, supprimer les sources d’inflammation, éviter ou limiter la propagation d’une explosion, et enfin limiter les effets et les conséquences d’une éventuelle explosion en définissant différents périmètres de sécurité. Ces dispositions sont reprises dans différentes textes ou référentiels normatif.Note de contenu : Bibliogr. REFERENCE : SE 6002 Date : Juillet 2013 En ligne : http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/environnement-securite-th5/ [...]
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