[article]
| Titre : |
Application of safes (systematic approach to food engineering systems) methodology to dehydration of apple by combined methods |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Betoret, N., Auteur ; A. Andrès, Auteur ; Segui, L., Auteur |
| Année de publication : |
2007 |
| Article en page(s) : |
186-192 p. |
| Note générale : |
Génie Chimique |
| Langues : |
Anglais (eng) |
| Mots-clés : |
Combined drying Apple Quality Safes Séchage combinéApple Qualité Coffres-forts |
| Index. décimale : |
664 |
| Résumé : |
SAFES methodology has been specifically designed to describe and analyze foods, operations and processes systematically. It is based on the multicomponent and polyphasic character of foods, requires establishing simplificative hypothesis and it allows us to quantify the changes that the operations and processes cause in food as well as the mechanisms responsible for them, making possible a quality control in the final product. The application of SAFES methodology to dehydration of apple by combined methods requires considering it as a biologic system constituted by cells which assemble in a tissue including intercellular connexions, intercellular spaces and pores. In this system, the phases and components considered should not limit the mechanisms involved in removing water. Five components distributed in five different phases have been considered in the definition of composition matrix of raw material and products after each operation. Experimental data for mass (total, water and solutes) and volume changes after each step and simplified hypothesis concerning water distribution among phases and location of liquid phase have been necessary to apply the SAFES methodology, determining the evolution of composition and volume in each phase (composition matrix and volume vector) and analyzing driving forces and mechanisms involved in the main changes of the product. The application of SAFES methodology to dehydration of apple by combined methods reveals that traditional methods based on the analysis of foods as a continuous and homogeneous system are inadequate to control the changes in the quality properties of the product. Consequently, it is necessary a rigorous analysis directed to establish relations between food properties and physico-chemical changes in the product along the process.
La méthodologie de COFFRES-FORTS a été spécifiquement conçue pour décrire et analyser des nourritures, des opérations et des processus systématiquement. Elle est basée sur le caractère à plusieurs composants et polyphasic des nourritures, exige établir l'hypothèse simplificative et elle nous permet de mesurer les changements que les opérations et les processus causent en nourriture aussi bien que les mécanismes responsables de eux, rendant un contrôle de qualité possible du produit final. L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la déshydratation de la pomme par des méthodes combinées exige la considérer comme système biologique constitué par les cellules qui se réunissent dans un tissu comprenant les raccordements intercellulaires, les espaces intercellulaires et les pores. Dans ce système, les phases et les composants considérés ne devraient pas limiter les mécanismes impliqués en enlevant l'eau. Cinq composants distribués dans cinq phases différentes ont été considérés dans la définition de la matrice de composition de la matière première première et des produits après chaque opération. Données expérimentales pour la masse (total, eau et corps dissous) et des changements de volume après que chaque étape et hypothèse simplifiée au sujet de distribution de l'eau parmi des phases et l'endroit de la phase liquide aient été nécessaires pour appliquer la méthodologie de COFFRES-FORTS, déterminant l'évolution de composition et du volume dans chaque phase (matrice de composition et vecteur de volume) et analysant des forces et des mécanismes d'entraînement impliqués dans les changements principaux du produit. L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la déshydratation de la pomme par des méthodes combinées indique que les méthodes traditionnelles basées sur l'analyse des nourritures comme système continu et homogène sont insatisfaisantes pour commander les changements des propriétés de qualité du produit. En conséquence, il est nécessaire une analyse rigoureuse dirigée établir des relations entre les propriétés de nourriture et les changements physico-chimiques du produit le long du processus. |
| DEWEY : |
664 |
| ISSN : |
0260-8774 |
| RAMEAU : |
Coffres-forts |
| En ligne : |
http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] |
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 186-192 p.
[article] Application of safes (systematic approach to food engineering systems) methodology to dehydration of apple by combined methods [texte imprimé] / Betoret, N., Auteur ; A. Andrès, Auteur ; Segui, L., Auteur . - 2007 . - 186-192 p. Génie Chimique Langues : Anglais ( eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 186-192 p.
| Mots-clés : |
Combined drying Apple Quality Safes Séchage combinéApple Qualité Coffres-forts |
| Index. décimale : |
664 |
| Résumé : |
SAFES methodology has been specifically designed to describe and analyze foods, operations and processes systematically. It is based on the multicomponent and polyphasic character of foods, requires establishing simplificative hypothesis and it allows us to quantify the changes that the operations and processes cause in food as well as the mechanisms responsible for them, making possible a quality control in the final product. The application of SAFES methodology to dehydration of apple by combined methods requires considering it as a biologic system constituted by cells which assemble in a tissue including intercellular connexions, intercellular spaces and pores. In this system, the phases and components considered should not limit the mechanisms involved in removing water. Five components distributed in five different phases have been considered in the definition of composition matrix of raw material and products after each operation. Experimental data for mass (total, water and solutes) and volume changes after each step and simplified hypothesis concerning water distribution among phases and location of liquid phase have been necessary to apply the SAFES methodology, determining the evolution of composition and volume in each phase (composition matrix and volume vector) and analyzing driving forces and mechanisms involved in the main changes of the product. The application of SAFES methodology to dehydration of apple by combined methods reveals that traditional methods based on the analysis of foods as a continuous and homogeneous system are inadequate to control the changes in the quality properties of the product. Consequently, it is necessary a rigorous analysis directed to establish relations between food properties and physico-chemical changes in the product along the process.
La méthodologie de COFFRES-FORTS a été spécifiquement conçue pour décrire et analyser des nourritures, des opérations et des processus systématiquement. Elle est basée sur le caractère à plusieurs composants et polyphasic des nourritures, exige établir l'hypothèse simplificative et elle nous permet de mesurer les changements que les opérations et les processus causent en nourriture aussi bien que les mécanismes responsables de eux, rendant un contrôle de qualité possible du produit final. L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la déshydratation de la pomme par des méthodes combinées exige la considérer comme système biologique constitué par les cellules qui se réunissent dans un tissu comprenant les raccordements intercellulaires, les espaces intercellulaires et les pores. Dans ce système, les phases et les composants considérés ne devraient pas limiter les mécanismes impliqués en enlevant l'eau. Cinq composants distribués dans cinq phases différentes ont été considérés dans la définition de la matrice de composition de la matière première première et des produits après chaque opération. Données expérimentales pour la masse (total, eau et corps dissous) et des changements de volume après que chaque étape et hypothèse simplifiée au sujet de distribution de l'eau parmi des phases et l'endroit de la phase liquide aient été nécessaires pour appliquer la méthodologie de COFFRES-FORTS, déterminant l'évolution de composition et du volume dans chaque phase (matrice de composition et vecteur de volume) et analysant des forces et des mécanismes d'entraînement impliqués dans les changements principaux du produit. L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la déshydratation de la pomme par des méthodes combinées indique que les méthodes traditionnelles basées sur l'analyse des nourritures comme système continu et homogène sont insatisfaisantes pour commander les changements des propriétés de qualité du produit. En conséquence, il est nécessaire une analyse rigoureuse dirigée établir des relations entre les propriétés de nourriture et les changements physico-chimiques du produit le long du processus. |
| DEWEY : |
664 |
| ISSN : |
0260-8774 |
| RAMEAU : |
Coffres-forts |
| En ligne : |
http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] |
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Application of safes (systematic approach to food engineering systems) methodology to dehydration of apple by combined methods in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007)
