[article]
| Titre : |
Application of SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to apple candying |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Barrera, C., Auteur ; Betoret, N., Auteur ; Heredia, A., Auteur |
| Année de publication : |
2007 |
| Article en page(s) : |
193-200 p. |
| Note générale : |
Génie Chimique |
| Langues : |
Anglais (eng) |
| Mots-clés : |
Candying Vacuum impregnation Osmotic dehydration SAFES Candisation Imprégnation sous vide Déshydratation osmotique COFFRES-FORTS |
| Index. décimale : |
664 |
| Résumé : |
The application of a vacuum pulse for a specified time before long term osmotic dehydration has been proposed to obtain candied fruits at mild temperatures, thus maintaining the characteristic attributes of fresh fruits. Information about main changes involved in apple candying by long term pulsed vacuum osmotic dehydration is missed by applying traditional methods of modelling foods and processes.
A new systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology has been recently developed and applied to predict quality and safety attributes from compositional and volumetric changes taking part throughout food processing. Identification and quantification of main components, phases and aggregation states at different stages of changes in which the process can be divided into would be required. Apart from experimental data and data found in references, several hypotheses related to water and soluble solids flow were also formulated for this purpose.
The application of SAFES methodology to the apple candying process highlights the usefulness of this tool in making evident that different mechanisms are involved in the process in a coupled way. Indeed, not only osmotic, but also pseudo-difusional and hydrodynamic mechanisms were responsible for compositional and volumetric changes occurring during apple candying to a different extend, depending on the concrete stage of the process. As a result, it should be necessary to analyse the process in different steps in order to avoid a confused knowledge of it.
L'application d'une impulsion de vide pendant un temps indiqué avant qu'on ait proposé la déshydratation osmotique à long terme pour obtenir les fruits glacés aux températures douces, de ce fait maintenant les attributs caractéristiques des fruits frais. Des informations sur les changements principaux impliqués dans la candisation de pomme par déshydratation osmotique pulsée à long terme de vide sont manquées en appliquant des méthodes traditionnelles de modeler des nourritures et des processus.
Une nouvelle approche systématique à la méthodologie de systèmes de technologie de nourriture (COFFRES-FORTS) a été développée récemment et appliquée pour prévoir des attributs de qualité et de sûreté des changements compositionnels et volumétriques participant dans toute la transformation des produits alimentaires. L'identification et la quantification des composants, des phases et des états principaux d'agrégation à différentes étapes des changements dans en lesquels on peut diviser le processus seraient exigées. Indépendamment des données expérimentales et des données a trouvé dans les références, plusieurs hypothèses liées à l'eau et les solides solubles coulent ont été également formulés à cette fin.
L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS au procédé de candisation de pomme accentue l'utilité de cet outil en rendant évident que différents mécanismes sont comporté dans le processus d'une manière couplée. En effet, les mécanismes non seulement osmotiques, mais également pseudo-difusional et hydrodynamiques étaient responsables de compositionnel et les changements volumétriques se produisant pendant la candisation de pomme à un différent se prolongent, selon l'étape concrète du processus. En conséquence, il devrait être nécessaire d'analyser le processus dans différentes étapes afin d'éviter une connaissance confuse de lui. |
| DEWEY : |
664 |
| ISSN : |
0260-8774 |
| RAMEAU : |
Fruits -- Déshydratation |
| En ligne : |
http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] |
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 193-200 p.
[article] Application of SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to apple candying [texte imprimé] / Barrera, C., Auteur ; Betoret, N., Auteur ; Heredia, A., Auteur . - 2007 . - 193-200 p. Génie Chimique Langues : Anglais ( eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 193-200 p.
| Mots-clés : |
Candying Vacuum impregnation Osmotic dehydration SAFES Candisation Imprégnation sous vide Déshydratation osmotique COFFRES-FORTS |
| Index. décimale : |
664 |
| Résumé : |
The application of a vacuum pulse for a specified time before long term osmotic dehydration has been proposed to obtain candied fruits at mild temperatures, thus maintaining the characteristic attributes of fresh fruits. Information about main changes involved in apple candying by long term pulsed vacuum osmotic dehydration is missed by applying traditional methods of modelling foods and processes.
A new systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology has been recently developed and applied to predict quality and safety attributes from compositional and volumetric changes taking part throughout food processing. Identification and quantification of main components, phases and aggregation states at different stages of changes in which the process can be divided into would be required. Apart from experimental data and data found in references, several hypotheses related to water and soluble solids flow were also formulated for this purpose.
The application of SAFES methodology to the apple candying process highlights the usefulness of this tool in making evident that different mechanisms are involved in the process in a coupled way. Indeed, not only osmotic, but also pseudo-difusional and hydrodynamic mechanisms were responsible for compositional and volumetric changes occurring during apple candying to a different extend, depending on the concrete stage of the process. As a result, it should be necessary to analyse the process in different steps in order to avoid a confused knowledge of it.
L'application d'une impulsion de vide pendant un temps indiqué avant qu'on ait proposé la déshydratation osmotique à long terme pour obtenir les fruits glacés aux températures douces, de ce fait maintenant les attributs caractéristiques des fruits frais. Des informations sur les changements principaux impliqués dans la candisation de pomme par déshydratation osmotique pulsée à long terme de vide sont manquées en appliquant des méthodes traditionnelles de modeler des nourritures et des processus.
Une nouvelle approche systématique à la méthodologie de systèmes de technologie de nourriture (COFFRES-FORTS) a été développée récemment et appliquée pour prévoir des attributs de qualité et de sûreté des changements compositionnels et volumétriques participant dans toute la transformation des produits alimentaires. L'identification et la quantification des composants, des phases et des états principaux d'agrégation à différentes étapes des changements dans en lesquels on peut diviser le processus seraient exigées. Indépendamment des données expérimentales et des données a trouvé dans les références, plusieurs hypothèses liées à l'eau et les solides solubles coulent ont été également formulés à cette fin.
L'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS au procédé de candisation de pomme accentue l'utilité de cet outil en rendant évident que différents mécanismes sont comporté dans le processus d'une manière couplée. En effet, les mécanismes non seulement osmotiques, mais également pseudo-difusional et hydrodynamiques étaient responsables de compositionnel et les changements volumétriques se produisant pendant la candisation de pomme à un différent se prolongent, selon l'étape concrète du processus. En conséquence, il devrait être nécessaire d'analyser le processus dans différentes étapes afin d'éviter une connaissance confuse de lui. |
| DEWEY : |
664 |
| ISSN : |
0260-8774 |
| RAMEAU : |
Fruits -- Déshydratation |
| En ligne : |
http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] |
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Application of SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to apple candying in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007)
