[article]
| Titre : |
Application of SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to French fries manufacture |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Barrera, C., Auteur ; Chenoll, C., Auteur ; A. Andrès, Auteur |
| Année de publication : |
2007 |
| Article en page(s) : |
201-210 p. |
| Note générale : |
Génie Chimique |
| Langues : |
Anglais (eng) |
| Mots-clés : |
Frying Blanching French fries SAFES Faire frire Blanchiment Pommes frites COFFRES-FORTS |
| Index. décimale : |
664 |
| Résumé : |
Because of the high quality demanded by consumers, the study of French fries manufacture considering the product as an homogeneous system does not provide enough information on main compositional and volumetric changes occurring during potato processing. Attending to recent food quality and safety requirements, the SAFES methodology has been developed to precisely describe and quantify changes taking place throughout the operations involved in food processing. Considering different phases, components and aggregation states present in the food and applying the knowledge about its structure and the interactions between its components, those properties directly connected to food quality and safety can be defined.
In the present study, the application of SAFES methodology to French fries manufacture has been proved to be a useful tool to describe some textural attributes from quantitative changes in water and oil content, as well as in volume and starch aggregation state. Studying the French fries manufacture process by applying the SAFES methodology also showed the need of additional information in certain areas of knowledge, as it could be the inactivation rate of enzymes that catalyse oxidation and the extraction rate of reducing carbohydrates during the blanching step. Apart from the experimental data and the mathematical models found in the bibliography, several hypotheses were formulated in relation to the amount of water retained by starch granules after the blanching process and the crust formation and development during the deep frying step. Information on water vapour retention by the crust layer at the end of the deep frying process was also considered, as it is directly connected with French fries quality after cooling.
En raison de la qualité a exigé par les consommateurs, l'étude de la fabrication de pommes frites considérant le produit car un système homogène ne fournit pas assez d'informations sur les changements compositionnels et volumétriques principaux se produisant pendant la transformation de pommes de terre. S'occupant la qualité des produits alimentaires et les conditions de sûreté récentes, la méthodologie de COFFRES-FORTS a été développée avec précision pour décrire et mesurer des changements intervenant dans toutes les opérations impliquées dans la transformation des produits alimentaires. Vu différentes phases, des composants et les états d'agrégation actuels la nourriture et en appliquant la connaissance au sujet de sa structure et les interactions entre ses composants, ces propriétés directement reliées à la qualité des produits alimentaires et la sûreté peuvent être définis.
Dans la présente étude, on s'est avéré que l'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la fabrication de pommes frites est un outil utile pour décrire quelques attributs de texture des changements quantitatifs du contenu de l'eau et de pétrole, aussi bien que dans le volume et l'état d'agrégation d'amidon. Étudier le processus de fabrication de pommes frites en appliquant la méthodologie de COFFRES-FORTS a également montré le besoin d'information additionnelle dans certains domaines de la connaissance, car ce pourrait être le taux d'inactivation d'enzymes qui catalysent l'oxydation et le taux d'extraction de réduire des hydrates de carbone pendant l'étape de blanchiment. Indépendamment des données expérimentales et les modèles mathématiques trouvés dans la bibliographie, plusieurs hypothèses ont été formulées par rapport à la quantité de l'eau maintenue par des granules d'amidon après le processus de blanchiment et la formation et le développement de croûte pendant l'étape de cuisson à la friteuse. L'information sur la conservation de vapeur d'eau par la couche de croûte à la fin du processus de cuisson à la friteuse a été également considérée, car elle est directement reliée à la qualité de pommes frites après refroidissement. |
| DEWEY : |
664 |
| ISSN : |
0260-8774 |
| RAMEAU : |
Frites |
| En ligne : |
http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] |
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 201-210 p.
[article] Application of SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to French fries manufacture [texte imprimé] / Barrera, C., Auteur ; Chenoll, C., Auteur ; A. Andrès, Auteur . - 2007 . - 201-210 p. Génie Chimique Langues : Anglais ( eng) in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 201-210 p.
| Mots-clés : |
Frying Blanching French fries SAFES Faire frire Blanchiment Pommes frites COFFRES-FORTS |
| Index. décimale : |
664 |
| Résumé : |
Because of the high quality demanded by consumers, the study of French fries manufacture considering the product as an homogeneous system does not provide enough information on main compositional and volumetric changes occurring during potato processing. Attending to recent food quality and safety requirements, the SAFES methodology has been developed to precisely describe and quantify changes taking place throughout the operations involved in food processing. Considering different phases, components and aggregation states present in the food and applying the knowledge about its structure and the interactions between its components, those properties directly connected to food quality and safety can be defined.
In the present study, the application of SAFES methodology to French fries manufacture has been proved to be a useful tool to describe some textural attributes from quantitative changes in water and oil content, as well as in volume and starch aggregation state. Studying the French fries manufacture process by applying the SAFES methodology also showed the need of additional information in certain areas of knowledge, as it could be the inactivation rate of enzymes that catalyse oxidation and the extraction rate of reducing carbohydrates during the blanching step. Apart from the experimental data and the mathematical models found in the bibliography, several hypotheses were formulated in relation to the amount of water retained by starch granules after the blanching process and the crust formation and development during the deep frying step. Information on water vapour retention by the crust layer at the end of the deep frying process was also considered, as it is directly connected with French fries quality after cooling.
En raison de la qualité a exigé par les consommateurs, l'étude de la fabrication de pommes frites considérant le produit car un système homogène ne fournit pas assez d'informations sur les changements compositionnels et volumétriques principaux se produisant pendant la transformation de pommes de terre. S'occupant la qualité des produits alimentaires et les conditions de sûreté récentes, la méthodologie de COFFRES-FORTS a été développée avec précision pour décrire et mesurer des changements intervenant dans toutes les opérations impliquées dans la transformation des produits alimentaires. Vu différentes phases, des composants et les états d'agrégation actuels la nourriture et en appliquant la connaissance au sujet de sa structure et les interactions entre ses composants, ces propriétés directement reliées à la qualité des produits alimentaires et la sûreté peuvent être définis.
Dans la présente étude, on s'est avéré que l'application de la méthodologie de COFFRES-FORTS à la fabrication de pommes frites est un outil utile pour décrire quelques attributs de texture des changements quantitatifs du contenu de l'eau et de pétrole, aussi bien que dans le volume et l'état d'agrégation d'amidon. Étudier le processus de fabrication de pommes frites en appliquant la méthodologie de COFFRES-FORTS a également montré le besoin d'information additionnelle dans certains domaines de la connaissance, car ce pourrait être le taux d'inactivation d'enzymes qui catalysent l'oxydation et le taux d'extraction de réduire des hydrates de carbone pendant l'étape de blanchiment. Indépendamment des données expérimentales et les modèles mathématiques trouvés dans la bibliographie, plusieurs hypothèses ont été formulées par rapport à la quantité de l'eau maintenue par des granules d'amidon après le processus de blanchiment et la formation et le développement de croûte pendant l'étape de cuisson à la friteuse. L'information sur la conservation de vapeur d'eau par la couche de croûte à la fin du processus de cuisson à la friteuse a été également considérée, car elle est directement reliée à la qualité de pommes frites après refroidissement. |
| DEWEY : |
664 |
| ISSN : |
0260-8774 |
| RAMEAU : |
Frites |
| En ligne : |
http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...] |
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Application of SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to French fries manufacture in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007)
