| Titre : | Modelling water absorption of pasta during soaking (2007) |
| Auteurs : | Cunningham, S. E., Auteur ; McMinn, W. A. M., Auteur ; Magee, T. R. A., Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Journal of food engineering (Vol. 82 N°4, Octobre 2007) |
| Article en page(s) : | 600-607 p. |
| Note générale : | Génie Chimique |
| Langues : | Anglais |
| Index. décimale : | 664 |
| Tags : | Diffusion Mass transfer Penne pasta Peleg Rehydration Weibull Transfert de masse pâtes |
| Résumé : |
Rehydration of pasta at 20, 40, 60 and 80 °C was examined using Fick’s Second Law of Diffusion to describe the rehydration kinetics. The process was characterized by two effective diffusion coefficients (D1, D2). The effect of temperature on D was interpreted using the Arrhenius relationship. Application of the Peleg and Weibull models were investigated for predicting water absorption of penne pasta. It was shown that the Peleg constants k1 and k2 decreased with temperature. The Weibull parameter, α, was constant with temperature, while the kinetic parameter, β, decreased with increasing temperature (40–80 °C). On rehydration, dry pasta changed from a homogeneous, porous structure with few visible starch granules, to a porous structure containing swollen starch granules held within a protein matrix. At an elevated temperature (80 °C), the structure then developed into an open network of coagulated protein. Sample diameter increased on rehydration, with the magnitude of the volume increase increasing with temperature and time.
Réhydratation des pâtes à 20, 40, 60 et 80 ° C a été examiné en utilisant Fick deuxième loi de Diffusion de décrire la cinétique de réhydratation. Le processus a été caractérisée par deux coefficients de diffusion efficace (D1, D2). L'effet de la température sur D a été interprété à l'aide de la relation Arrhenius. Application de la Peleg et Weibull modèles ont été étudiés pour la prévision de l'absorption d'eau des pâtes pennes. Il a été montré que la Peleg constantes k1 et k2 diminué avec la température. Le paramètre de Weibull, α, est constante avec la température, tandis que le paramètre cinétique, β, a diminué avec l'augmentation de la température (40-80 ° C). Sur réhydratation, pâtes sèches changé d'un homogènes, structure poreuse avec peu visibles amidon, dans une structure poreuse contenant gonflées amidon lieu à l'intérieur d'un matrice protéique. Lors d'une température élevée (80 ° C), la structure ensuite développé en un réseau ouvert de protéines coagulées. Exemple de diamètre augmenté de réhydratation, avec l'ampleur de l'augmentation en volume augmente avec la température et le temps. |
| DEWEY : | 664 |
| ISSN : | 0260-8774 |
| RAMEAU : | Transfert de masse |
| En ligne : | http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleListID=722565513&_sort=d&view=c&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=c8312b8cb73722c122a894211eb86673 |
