| Titre : | Degradation kinetics of anthocyanins in blackberry juice and concentrate (2007) |
| Auteurs : | Wang, Wei-Dong, Auteur ; Xu, Shi-Ying, Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Journal of food engineering (Vol. 82 N°3, Octobre 2007) |
| Article en page(s) : | 271-275 p. |
| Note générale : | Génie Chimique |
| Langues : | Anglais |
| Index. décimale : | 664 |
| Tags : | Blackberry juice anthocyanins Degradation kinetics Juice Concentrate jus anthocyanes Dégradation cinétique Concentré |
| Résumé : |
Thermal and storage stabilities of anthocyanins in blackberry (Rubus fruticosus L.) juice and concentrate were studied over the temperature range 60–90 °C and 5–37 °C. Results indicate that the thermal degradation of anthocyanins followed first-order reaction kinetics. The temperature-dependent degradation was adequately modeled on the Arrhenius equation. The activation energy value for the degradation of blackberry anthocyanins during heating was 58.95 kJ/mol for the 8.90°Brix blackberry juice. During storage, antocyanins in the 65.0°Brix blackberry juice concentrate degraded more rapidly than that in 8.90°Brix blackberry juice, with the activation energies of 65.06 kJ/mol and 75.5 kJ/mol, respectively.
La stabilité thermique et le stockage des anthocyanes dans la mûre (Rubus fruticosus L.) et le jus de concentré ont été étudiés sur une gamme de température de 60-90 ° C et 5-37 ° C. Les résultats indiquent que la dégradation thermique des anthocyanes suivie du premier ordre cinétique des réactions. La température dépendant de la dégradation a été correctement conçu sur le modèle du Arrhenius équation. L'activation de la valeur énergétique de la dégradation de mûre anthocyanes pendant le chauffage est 58,95 kJ / mole pour l'8,90 ° Brix mûre jus. Au cours du stockage, antocyanins dans l'65,0 ° Brix concentré de jus de mûre dégradées plus rapidement que celui de 8,90 ° Brix jus de mûre, avec l'énergie d'activation de 65,06 kJ / mole et 75,5 kJ / mole, respectivement. |
| DEWEY : | 664 |
| ISSN : | 0260-8774 |
| RAMEAU : | Anthocyanes |
| En ligne : | http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleListID=723027994&_sort=d&view=c&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=501474dc8d6a703df8219810840c9054 |
