| Titre : | Improvements in small scale artisanal cheesemaking via a novel mechanized apparatus (2007) |
| Auteurs : | Reis, Patrícia J.M., Auteur ; Malcata, F. Xavier, Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Journal of food engineering (Vol. 82 N°1, Septembre 2007) |
| Article en page(s) : | 11-16 p. |
| Note générale : | Génie Chimique |
| Langues : | Anglais |
| Index. décimale : | 664 |
| Tags : | Dairy foods Technology Traditional cheese Ewe’s milk Yield Innovation Produits laitiers Technologie Fromages traditionnels Lait de brebis Rendement |
| Résumé : |
The current research effort consisted on design, building and testing of a customized apparatus – a closed cylindrical, double-jacketed cheese vat, with a 50 L-capacity, aimed at manufacturing Serra da Estrela cheese (or similar ewe’s milk cheeses), provided with knives that play a double role – stirring and cutting, a combined device for draining and pre-moulding, and a cleaning-in-place system. This novel apparatus makes it possible to semi-automate cheesemaking in small scale – including a continuous cycle of hands-free sequential coagulation, cutting, syneresis and moulding of cheeses. It was successfully applied to ewe’s milk cheese manufacture, and was able to reduce duration of the overall cycle – with concomitant standardization of the process, and a significant (P < 0.05) increase in cheese yield and fat recovery.
L'actuel effort de recherche a consisté à concevoir, construire et tester un appareil personnalisé - un cylindre fermé, double-cuve à double enveloppe de fromage, avec une capacité de 50 L, destiné à la fabrication du fromage Serra da Estrela (ou similaire fromages au lait de brebis), Fourni avec des couteaux qui jouent un double rôle - remuant et la coupe, un combiné dispositif de purge et de pré-moulage, et un nettoyage en place du système. Ce roman appareil permet d'automatiser la fabrication de fromage semi-à petite échelle - dont un cycle continu de mains-libres séquentielle de coagulation, découpage, moulage syneresis et de fromages. Il a été appliqué avec succès à base de lait de brebis, fabrication de fromage, et a été en mesure de réduire la durée du cycle global - concomitante avec le processus de normalisation, et une significative (P <0,05) à l'augmentation des rendements fromagers et de la récupération de matières grasses. |
| DEWEY : | 664 |
| ISSN : | 0260-8774 |
| RAMEAU : | Fromageries |
| En ligne : | http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleListID=723103449&_sort=d&view=c&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=b5228e5d36dbd20e914bbdec8a0616b4 |
