Application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to the sorption of water by salted proteins / Chenoll, C. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007)  

Application of the SAFES (systematic approach to food engineering systems) methodology to the sorption of water by salted proteins [texte imprimé] / Chenoll, C., Auteur ; Betoret, N., Auteur ; Fito, P. J., Auteur . - 2007 . - 250-257 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 250-257 p.

Mots-clés :	Isotherm NaCl SAFES Isothermes COFFRES-FORTS
Index. décimale :	664
Résumé :	In the meat industry there are some processes like drying or storage of salted meat products in which the knowledge of water sorption phenomena in salted proteins could be very useful. The sorption and desorption of most salted products is a singular process with three differentiated steps: aw 0.75. SAFES methodology allows the analysis of different elements in a system: the components, phases and states of aggregation in the food during the process to understand the process stages with a suitable level of complexity. It also analyzes the transport functions, chemical reactions and the phenomena occurring during the processing of the product. The aim of this paper is to analyze the sorption phenomena of water in salted proteins using the SAFES methodology for the three different steps of the water desorption process. Salted pork meat isotherms at different three different salt concentrations and three various temperatures were analyzed in order to observe differences between them, in terms of mass transport, reactions, etc. With SAFES methodology, differences in the behaviour of the system, depending on the amount of NaCl added to the pork meat were observed. Differences in mass fluxes were found in relation to temperature and NaCl concentration. Dans l'industrie de la viande, il existe des processus comme le séchage ou le stockage de produits à base de viande salée dans laquelle la connaissance des phénomènes de sorption d'eau salée dans les protéines pourraient être très utiles. La désorption de sorption et de la plupart des produits salés est un processus singulier avec trois étapes différenciées: moy 0,75. COFFRES-FORTS méthode permet l'analyse de différents éléments dans un système: les composants, les phases et les états d'agrégation dans les denrées alimentaires au cours du processus de comprendre les étapes du processus avec un niveau approprié de complexité. Il analyse également les fonctions de transport, les réactions chimiques et les phénomènes qui se produisent pendant le traitement du produit. L'objectif de cette étude est d'analyser les phénomènes de sorption d'eau salée dans les protéines en utilisant la méthodologie COFFRES-FORTS pour les trois différentes étapes du processus de désorption de l'eau. Salé viande de porc à différents isothermes trois différentes concentrations de sel et de trois différentes températures ont été analysés en vue d'observer les différences entre eux, en termes de transport de masse, les réactions, etc ... Avec COFFRES-FORTS méthodologie, les différences dans le comportement du système, en fonction de la quantité De NaCl ajoutés à la viande de porc ont été observés. Les différences dans la masse des flux ont été trouvés en relation avec la température et la concentration de NaCl.
DEWEY :	664
ISSN :	0260-8774
RAMEAU :	Température atmosphérique
En ligne :	http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]