Application of the systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology to the salting and drying of a meat product: Tasajo / Chenoll, C. in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007)  

Application of the systematic approach to food engineering systems (SAFES) methodology to the salting and drying of a meat product: Tasajo [texte imprimé] / Chenoll, C., Auteur ; Heredia, A., Auteur ; Segui, L., Auteur . - 2007 . - 258-266 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 258-266 p.

Mots-clés :	Tasajo SAFES Salting Drying COFFRES-FORTS Salage Séchage
Index. décimale :	664
Résumé :	Tasajo is a salted meat-based product made in Cuba, as a version of charqui, a traditional product consumed in many South American countries. Traditionally, meat is salted and afterwards sun dried, this is a long process which takes three weeks at least. In the industry, salting is done in two steps, first a wet salting step and afterwards a dry salting step. It is important to know the amount of salt and water in the final product in order to predict the spoilage of the product, the gaining of weight for financial considerations, etc. Safes methodology allows the analysis of different elements in a system: the components, phases and states of aggregation in the food during the different stages in the process, in order to understand these with a suitable level of complexity. It also analyzes the transport functions, chemical reactions and the phenomena occurring during the processing of the product. Using this methodology, shrinkage of cells has been found to be very similar to water loss in intracellular phase (48%). In this study, water and salt mass transfers during all the steps of the salting process have been quantified, pointing up and quantifying the changes in the state of aggregation of some components occurring in each step. Tasajo salée est un produit à base de viande faite à Cuba, en tant que version de charqui, un produit traditionnel consommé dans de nombreux pays d'Amérique du Sud. Traditionnellement, la viande est salée et ensuite séchées au soleil, il s'agit d'un long processus qui prend trois semaines au moins. Dans l'industrie, le salage se fait en deux étapes, d'abord une étape humide salage et le salage à sec après une étape. Il est important de connaître la quantité d'eau et de sel dans le produit final en vue de prédire la détérioration du produit, l'obtention de la masse pour des considérations financières, etc Safes méthode permet l'analyse de différents éléments dans un système: les composants, Les phases et les états d'agrégation dans les denrées alimentaires au cours des différentes étapes du processus, afin de comprendre ces facteurs avec un niveau approprié de complexité. Il analyse également les fonctions de transport, les réactions chimiques et les phénomènes qui se produisent pendant le traitement du produit. Grâce à cette méthode, le rétrécissement des cellules n'a été trouvé pour être très similaire à la perte d'eau dans la phase intracellulaire (48%). Dans cette étude, de l'eau et du sel transferts de masse au cours de toutes les étapes du processus de salage ont été quantifiés, pointant vers le haut et de quantifier les changements dans l'état d'agrégation de certains éléments qui se produisent à chaque étape.
DEWEY :	664
ISSN :	0260-8774
RAMEAU :	Séchage
En ligne :	http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]