Nos Abonnements
Ressources Électroniques
Application of the SAFES (systematic approach of food engineering systems) methodology to salting, drying and desalting of cod in Journal of food engineering, Vol. 83 N°2 (Novembre 2007)
Application of the SAFES (systematic approach of food engineering systems) methodology to salting, drying and desalting of cod [texte imprimé] / Heredia, A., Auteur ; A. Andrès, Auteur ; Betoret, N., Auteur . - 2007 . - 267-276 p.
Génie Chimique
Langues : Anglais (eng)
in Journal of food engineering > Vol. 83 N°2 (Novembre 2007) . - 267-276 p.
Mots-clés : SAFES Cod Salting Drying Desalting COFFRES-FORTS Morue Salage Séchage Dessalement Index. décimale : 664 Résumé : SAFES methodology was applied to cod process where three matrix of changes were defined corresponding to the three main stages of the process. Due to insufficient experimental data to completely build the matrix, some related hypotheses were necessary.
Specifically, this process consisted of: osmotic dehydration in saturated brine, followed by a drying at 15 °C and desalting by immersion in tap water of cod fillets. During all of which, mass transfer (basically salt, water and protein) occurs by diffusion. A migration of water from extra-intracellular liquid to solid matrix and to external fluid took place in the salting and drying stages. On the other hand, an intake of salt occurred during the process and an amount of it precipitated. However, it was observed that there was a tendency for the opposite to occur in the desalting operation.
Moreover, important changes related to protein component were taken into account. During salting, some proteins from raw cod (60%) were denatured (made soluble) due to the high ionic forces in the media. Soluble proteins above mentioned suffered a further precipitation during the drying process and a re-solubilization.
COFFRES-FORTS méthode a été appliquée à la morue matrice où les trois processus de changements ont été définis correspondant aux trois principales étapes du processus. En raison de l'insuffisance des données expérimentales complètement à construire la matrice, certaines hypothèses relatives ont été nécessaires.
Concrètement, ce processus a consisté à: déshydratation osmotique dans la saumure saturée, suivi d'un séchage à 15 ° C et de dessalement, par immersion dans l'eau du robinet, les filets de morue. Pendant toute l'année qui, le transfert de masse (essentiellement de sel, d'eau et de protéines) se produit par diffusion. A partir de la migration de l'eau liquide intracellulaire extra à matrice solide et liquide à l'extérieur ont eu lieu dans les stades de salage et le séchage. D'autre part, un apport de sel a eu lieu au cours du processus et un montant de celle-ci précipitées. Toutefois, il a été observé qu'il y avait une tendance à l'inverse de se produire dans l'opération de dessalement.
En outre, des changements importants liés à la composante protéines ont été prises en compte. Au cours de salage, certaines protéines brutes de cabillaud (60%) ont été dénaturés (composé solubles), en raison de la forte ionique forces dans les médias. Protéines solubles mentionnées ci-dessus a subi une nouvelle précipitations pendant le processus de séchage et d'un nouveau solubilisation.DEWEY : 664 ISSN : 0260-8774 En ligne : http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleListURL&_method=list&_ArticleLis [...]
